¿Calçots en Castilla? No pasa res
Tal vez este artículo, ya sólo por el nombre, os chirríe un poco. La C virgulilla eriza algunos lomos en nuestra orgullosa y altiva Castilla y el debate sobre las apropiaciones culturales todavía sigue encendiendo a los más irreflexivos. Pero nos da igual. Y a Fidel también. Él cultiva calçots de manera improvisada, casi accidental, y en absoluto reivindicativa. Los cultiva porque le encanta cultivar, y la gente se los compra porque a todo el mundo le gusta reunirse y comer bien.
Aquí, en Castilla, nadie va a dejar de hacerlo en torno al lechazo, el cochinillo o los chorizos de matanza, pero si entremedias se queda para una calçotada, pues mejor que mejor. Nosotras lo hicimos el año pasado para celebrar el cumpleaños de nuestra amiga Camino, que es vegetariana. Siempre que nos invita a su casa a comer, que es a menudo, prepara sopas de ajo (la receta original no lleva carne), pero en su cumpleaños, por darle un poco más de ritual, le gusta hacer calçotadas. Es el 28 de diciembre, justo después de Navidad, así que nuestros cuerpos, saturados de grasa animal, lo agradecen y mucho.
El año pasado no se complicó la vida: “calçots.com”. Te llegan a casa, incluyen guantes y babero y salsa romescu en un frasco de cristal. Bien. Pero este año yo había oído hablar de Fidel Brizuela, un chico que los cultiva en Laguna de Duero y te los lleva a casa con una salsa romescu preparada por él mismo y con los sarmientos necesarios para hacer la brasa, como quien hace chuletillas en la viña. ¿Un agricultor joven cultivando calçots en plena Castilla? sabía que a Camino, dietista especializada en la trazabilidad y la sostenibilidad de los productos agrícolas, esta opción iba a resultarle mucho más suculenta, así que los puse en contacto.
Conocer a Fidel nos ha servido para disfrutar de una calçotada tremendamente rica con huella ecológica 0 entre amigos y para celebrar el cumpleaños de Camino, pero también para abrir un debate social, agrícola, territorial…para romperos un poco los esquemas y para lanzaros la idea de que el calçot castellano existe y lo tenéis al alcance de la mano.
Lo primero, unas nociones básicas sobre el calçot. Todo el mundo tiene en la cabeza que el calçot es un tipo de cebolleta alargada, y esto de alguna manera es así, pero no exactamente. La cebolla, igual que el azafrán, que el ajo y que el tulipán, es un bulbo. Esto quiere decir que cada año se divide en -aproximadamente- seis partes de cara a expandirse y seguir creciendo. La mano humana suele jugar el papel de separar esas nuevas piezas para que crezcan fuertes y grandes en lugar de apelotonadas y chaparritas. Aquí se juega a lo contrario. Las distintas piezas en las que se ha dividido la cebolla del año anterior se apretujan mediante un proceso de “calzado” (que de ahí viene el nombre) con la tierra, que las va alargando.
Algo parecido a lo que se hacía con los pies de las geishas, para que se entienda. Es decir: el calçot no es un tipo de cebolla alargada como el puerro, sino que es un bulbo de cebolla rebrotado, alargado artificialmente mediante un laborioso proceso de calzado con la tierra.
Fue a finales del siglo XIX que, según cuenta el historiador Roger Costa, cuando un campesino de Valls, conocido como Xat de Benaiges, decidió cocinar unas cebollas que había olvidado recolectar y que habían vuelto a germinar. El sabor le gustó tanto que decidió poner en marcha el sistema de cultivo que le da nombre al calçot, el calzado, consistente, como decimos, en semienterrar la cebolla ya recogida e ir cubriéndola con tierra varias veces a lo largo de los meses para conseguir su forma alargada y su color blanco.
La casualidad y los calçots de Fidel
Muchos años después, y desplazándonos unos cuantos y largos kilómetros más al sur-oeste, nos encontramos con Fidel y su finca en Laguna de Duero. Este arriesgado vallisoletano posiblemente tiene bastante en común con aquel campesino que, fruto de la casualidad y la ocurrencia, dió una fórmula nueva que gustó tanto a la gente que llegó a institucionalizarse.
Fidel estuvo viviendo en Madrid y después en Londres, donde pasó cuatro años trabajando en banca de inversión. Cómodo, contento, inmerso y adaptado a la urbe. Pero llegó la famosa pandemia que tanto paralizó y removió nuestras prioridades. Es ahí cuando Fidel volvió a casa, a su entorno y a rodearse de la gente de siempre. Donde paró para moverse en otra dirección, siguiendo un impulso que en realidad ya tenía dentro, pero que necesitaba la vuelta a la tierra para poder arraigar.
Y es que Fidel lleva haciendo huerta desde pequeño, con su padre. La herencia agrícola, así como el trozo de terreno que tienen en Laguna, les viene a ambos de su abuelo Luis, que era veterinario, pero que también emprendió en el mundo avícola (Conlux se llamaba la empresa, por Concha y Luis, sus dos abuelos) y siempre cultivó su huerta. Fidel no llegó apenas a conocer a Luis, pero como legado, además de la tierra y de los gallineros ahora reconvertidos en vivienda que comparte con tíos y primos, le quedó el gusto por el campo. Ahora hasta tiene sus propias gallinas de raza castellana, criadas y recuperadas por Héctor, un chico de Cigales.
El caso es que Fidel volvió a casa en pandemia y, como nos pasó a tantos, entrar en contacto de lleno con el campo después de años de vida urbana le derrumbó todos los esquemas y le llenó de energía y arranque. Se puso a hacer huerta para vender. Al principio de todo: tomates, pimientos, lechugas, puerros, repollos…pronto se topó con la pared que todos sabemos que existe (y que con el acuerdo Mercosur no hará sino engrosarse) para cualquier pequeño agricultor y perdió un poco de fuelle, aunque siguió poniendo huerta porque eso es lo que le gusta hacer en su tiempo libre. Empezó a trabajar en la empresa familiar, SCAS, un catering que trabaja de manera concienzuda con productores del terreno, muchos de ellos en ecológico. Pero siguió poniendo huerta (porque eso es lo que le gusta hacer en su tiempo libre). Trabajando la finca, mejorando sistemas de riego, podando árboles, cuidando a las gallinas…
Durante este espacio de tiempo, en las juntadas con amigos y familia, a menudo preparaban calçots. Un día su novia, Carmen, le dice que por qué no los cultiva. Al ser algo más específico, más social, tan novedoso en la zona…igual tiene más tirón que la huerta en general. Él le coge el guante y empieza su aventura.
Inicio y características del cultivo. Errores y mejoras
Cuenta que los primeros salieron mal, que hay mucha prueba y error. Que hay que estar todo el día a vueltas con los conejos, que por mucho que valles consiguen llegar, y con los pájaros, que en el caso de las urracas a veces destrozan los cultivos sin comérselos después, parece que sólo por fastidiar. Cuenta que es un cultivo exigente, porque primero hay que dejar la cebolla en el surco abierto para que agarre y después cubrir e ir calzando progresivamente, subiendo la tierra cada vez más. Que nadie en su entorno podía aconsejarle cómo proceder porque nadie más los cultiva por aquí. Por suerte dió por Instagram con un agricultor catalán (@elguardiacalcots) que le ha ayudado siempre de manera generosa y súper activa y de hecho es a él a quién le compra las cebollas.
Remarca a raíz de esto que no es exacto decir que lo suyo es “calçot castellano» porque la cebolla que planta es de allí, de Cataluña. Allí la cultivan a finales de agosto y él a principios.
Le preguntamos si no se podría hacer también con una cebolla de aquí y dice que en realidad sí, que igual podría probar con las de Palenzuela.
Le preguntamos qué tal le va el cortante frío castellano a este cultivo mediterráneo, dando por hecho que supone un hándicap y nos dice que al contrario. “¡Qué va! Justo puede ser un beneficio. Estas heladas hacen que cristalicen las partículas de agua de la planta y que se concentren más todos los azúcares y tengan más sabor…o eso dicen.”
Aplaudimos mucho la posibilidad de que los calçots cultivados en Castilla sean más dulces y le preguntamos si la gente ha aceptado bien su “intromisión” en la cultura gastronómica catalana. Dice que la gente de aquí se sorprende “¡el chico de los calçots!” y que con la gente de Cataluña no ha tenido ningún problema “mira el agricultor catalán…apoyo e implicación plena”. Respecto a la apropiación cultural, el importar una tradición…dice que no lo ha pensado mucho, que él cree que el calçot triunfa en todas partes por lo que implica de reunión social.
Si habéis acudido a alguna, sabréis que una calçotada es básicamente un gran encuentro. Sea familiar, en casas, en lugares públicos por asociacionismo, o celebraciones de las fiestas populares en pueblos o barrios. Momento de ponerse fino de brasas. Sales oliendo a brasas y puede que te comas brasas mientras estiras con tus manos esa cebolla hacia arriba y hacia abajo y el negro churruscado deja lugar al blanco translúcido que untarás en la gran salsa romescu. Muerdes el interior bien hecho y blandito y solo queda pasar el bocado con un trago de vino, sea de bota o de porrón..
Aunque de vez en cuando recurra a algún amigo o familiar para alguna faena concreta, Fidel trabaja solo, ayudado únicamente por un tractor Barreiros del 71 (una marca española desaparecida hace tiempo) que compró el año pasado y ha estado restaurando. Nos lo enseña orgullosísimo, y no es para menos. 60 años de máquina y parece nuevo. Pudo invertir en él gracias a la comercialización previa de calçolts. En restaurantes, en el mercado central, a particulares (ahora os explicamos cómo haceros con ellos). Como tanta otra gente que tiene un “hobbie” campestre, la rentabilización de la actividad tiene por objetivo el poder mantenerla y nada más. Pero Fidel insiste en que, para él, las cosas están bien así. “Lo hago por placer, sin obligaciones ni ataduras y estoy muy cómodo. No quiero estar desbordado por algo así y si en alguna ocasión he estado un poco más apurado echo mano de la colaboración familiar o de amigos, pero lo prefiero así, a pequeña escala y sin agobios”.
Ganancias: la pela vs. la calma
Esta labor no le sirve a Fidel para enriquecerse -ni mucho menos – pero funcionar, funciona. La gente que consume sus calçots se asoma por un momento a una cultura vecina y se reúne en torno a un vegetal, que también es importante. Durante estos meses invernales, Fidel irá “calzando” todas sus cebollas por el gusto y la satisfacción personal que esto le genera, ofreciéndonos hasta marzo unos riquísimos calçots de doble región y siendo uno de los pocos agricultores, si no el único, que cultiva calçots en Castilla y León (y si no es el único, aprovechad este artículo para comunicaros y compartir consejos y opiniones sobre estas hermosas cebollas.) Cierto es que en el caso de Castilla-La Mancha cambia la cosa y que Consuegra, en Toledo, es uno de los municipios que más produce este vegetal. Pero eso da para otro artículo.
El caso es que Fidel hace esto por gusto y por amor al arte, cosa que nos parece estupenda, pero evidentemente le saca mucho más beneficio a los calçots vendidos directamente al consumidor. En el mercado central se los pagan a un precio irrisorio, así que queríamos aprovechar para protestar un poco y para destacar nuestro papel decisivo, como consumidores, a la hora de valorar a los pequeños productores que deciden trabajar su tierra aunque a todas luces sea una locura.
¿Cómo y qué pasos tienes que seguir para tu calçotada de invierno en Castilla, con calçots castellanos?
Primero reúnes a la mejor gente que te rodea en la vida.
En segundo lugar escribes a Fidel por instagram (@fidelbrisu).
Fidel os pide la modesta cantidad de 10 euros por persona y os incluye los calçots calculados para quedaros bien a gusto – doy fe-, salsa romescu para un regimiento (no solo os servirá para los calçots, sino para untar el mejor pan que podáis encontrar), y finalmente incluye los sarmientos, que por cierto coge de la bodega de Emilio Moro donde separa los haces y se los trae, ya divididos, en un remolque alquilado. Vamos, que al final todo se queda en casa.
En relación a los envíos, puntualiza que ha hecho principalmente en Castilla y León y en Madrid, pero que puede hacerlos a toda la península, dependiendo de cantidad, de gente, zona…está abierto al diálogo y un acuerdo justo castellano. Nos llegarán a casa aún con tierra, no por postureo ni por vagancia, sino porque ayuda a que se conserven frescos.
¿Cómo es la calçotada castellana perfecta? Recetas e ideas
Para Fidel, la calçotada perfecta se compone de amigos, de calçots, de algunos chorizos criollos y de cerveza. Quizá un Ribera del Duero o un Cigales estaría bien también, pero como comentamos aquí, en nuestros inicios, hay muchos productores artesanos de cerveza en Castilla, así que en realidad esto no es incompatible con hacer un plan 100% made in Castilla.
Aunque el maridaje y los complementos están abiertos a la libre interpretación (por seguir la línea bulbosa y vegetariana, los calçots se pueden combinar también con unas sopas de ajo), la salsa romescu es el acompañante irrenunciable y hacer una buena, el toque perfecto para bordar nuestra calçotada. Así que sacad papel y boli porque el generoso de Fidel nos ha dado la receta (que a él le brindó a su vez una de las cocineras que trabajan con el catering familiar, de nuevo el intergeneracionismo salvando la papeleta). Ingredientes:
- Tomate, pimiento rojo y ajos, todo asado despacito.
- Carne de pimiento choricero
- Avellanas y almendras tostadas
- Vinagre, aceite y sal
Simplemente trituramos todo y ¡¡menudo manjar de salsa!! Ojo que también puede ser modificada al gusto. Se pueden añadir piñones, tomate seco, innovar con el tipo de vinagre…Fidel cuenta que una vez usó solo pimientos amarillos porque era lo que tenía y le salió increíble.
Le seguimos tirando de la lengua respecto a lo culinario ¿Se pueden hacer los calçots si no queremos hacer brasas? Nos dice que desde luego, que al horno quedan buenísimos, se envuelven en albal, con un poco de aceite y espectaculares. Y manchan mucho menos. También nos sugiere reservar los calçots más finos, trocearlos en rodajas como si fueran puerros o ajetes y echarlos en un gran revuelto (al que por supuesto se pueden añadir setas). También en un guiso caliente con patatas o, para acabar de volaros la cabeza, calçots en una pizza y en la base, en vez de salsa de tomate…¡romescu!
CONCLUSIÓN
Hagamos un inciso y recordemos que en el artículo «Quieren hacer el agosto a nuestra costa» -que os invitamos a leer si no lo hicisteis- apelamos a la necesidad de no olvidar los campos en invierno, de proteger a quienes los trabajan y cuidan mediante la acción directa. Sería tarea de las administraciones, pero, dado que no la están asumiendo, quizá debemos empezar a tomar parte a nivel ciudadano en la misión de devolver la vida a la España abandonada apostando por la juventud con la implicación y las ganas de seguir un legado. Ya que solo así se mantendrán las tradiciones, la cultura del cultivo y principalmente la tierra. Así que aquí os queremos dar un ejemplo claro de ello. Ejemplo es también Emilio, con la Mielga y Vanesa con Raíces del Cerrato y Nerea con Ovejas y Ríos y hay otros muchos, pero es importante para que no se cansen de predicar en el desierto y tiren la toalla que respondamos a sus iniciativas, que les apoyemos desde la acción. Y si la acción es encargar calçots y juntarte con tus amigos pues chico, así se las ponían a Felipe II. Es importante librar esta cruzada en parte desde la alegría y el disfrute porque va a ser larga, va a requerir tiempo y paciencia. Pero nosotras creemos que es posible. Lograr encontrar el equilibrio entre el progreso, la tradición, el consumo y la sostenibilidad.
El manifiesto de Camino
- Dejemos la guerra de territorios. Apostemos por el intercambio de ideas, gente y tradiciones. Por lo que vemos con Fidel, hemos dado espacio a esa cebolla catalana en nuestras tierras y ni tan mal.
- Lancémonos a festejar el mestizaje; algo basado en una sana competición de calçots entre regiones. Un concurso de porrón vs bota. Echamos unas jotas en catalán o unas sardanas con dulzainas, vinos y risas. Yo que sé, no me peguen…pero a mí me suena bien.
- Queridos agricultores y ganaderos, os proponemos abrir horizontes de cultivo, probar cosas nuevas, curiosear transfronterizamente.
- Queremos que se extienda la aceptación vegetariana en esta tierra de lechazo y ¿por qué no? incluirlos en las jornadas gastronómicas de la matanza que se vienen.
