El Asador Villa de Frómista es uno de esos restaurantes que parecen inseparables del lugar en el que se encuentran. Está situado en esta villa jacobea de la provincia palentina que le da nombre donde el Camino de Santiago, el Canal de Castilla y el románico llevan siglos marcando el ritmo del pueblo y de quienes pasan por él.
Este asador familiar da algo más que bien de comer: cuenta una forma de permanecer en el territorio rural. Sin aires de grandeza ni voluntad de convertirse en otra cosa, el restaurante representa una propuesta joven que dialoga con la tradición desde dentro. Basta con sentarse un rato a escuchar la historia de Andoni Sánchez Dublín para entender que aquí hay algo más. El relato de una transición rara vez tan bien resuelta: la de una segunda generación que entra en la dirección del negocio familiar, sigue trabajando allí con su familia e introduce novedades sin desdibujar la lógica, la clientela ni la raíz de la casa.
“A mí la cocina me gusta verla de una forma sencilla”
explica Andoni.
“Sólo intento dar bien de comer, alimentar a los viajeros que pasan por la puerta. Para mí la cocina es alimento, y es lo que hace que nos sentemos todos a una mesa”.
En cocina, Villa de Frómista se sostiene sobre una idea clara: una carta breve, esencialmente tradicional, construida a partir de producto local y acompañada de propuestas que entran y salen según la temporada. El lechazo asado, elaborado en un horno de leña que permanece encendido a diario y preside el comedor, actúa como eje de todo lo demás. A su alrededor, legumbres, quesos, cecina, caza o setas dibujan una cocina reconocible, pegada al territorio, que no pretende ser otra cosa y que encuentra ahí, precisamente, su fortaleza: platos sabrosos, bien ejecutados y pensados para el lugar en el que se sirven.
Antes de esta casa
La historia del restaurante empieza lejos del brillo y muy cerca de la necesidad. Antes de Frómista hubo otro paisaje, otro territorio, otra vida. Marcelino Sánchez, padre de Andoni, venía de la hostelería en Bilbao. La familia había trabajado en el País Vasco, donde también se había formado el tío, Enrique Dublín, como cocinero. Pero hubo un momento en que Ana Dublín, la madre de Andoni, quiso volver al pueblo de su familia. A ese pueblo. A ese territorio. A ese lugar donde todavía podía pensarse un futuro con raíces.
Así que emprendieron el regreso a Frómista: los padres, el tío y Andoni, que aún era un niño. Lo que había por delante no era una promesa cómoda, sino un local enorme, costoso y exigente, y la tarea de levantar un negocio a base de horas, sacrificio y oficio. Y así lo hicieron. Conviene detenerse en este origen porque explica muchas cosas. Villa de Frómista no nace como un proyecto de autor ni como una apuesta empresarial diseñada desde la oportunidad de mercado. Nace como una empresa familiar en el sentido más pleno del término: una suma de parentesco, trabajo, retorno y apuesta vital.
No es casual que esa base familiar siga siendo el eje sobre el que se entiende el restaurante. Son los padres, el tío y el hijo. Son, en palabras que cabrían en cualquier conversación coloquial, “los de casa”. Y esa condición familiar no es una nota de color, sino el sistema nervioso del asador. Durante años, funcionó como funcionan tantas casas de hostelería en pueblos turísticos: con trabajo continuo, con una fuerte dependencia del viajero de paso, con grupos, con menús y con la necesidad constante de llenar un espacio grande y sostener una estructura exigente. Dar de comer en un lugar así precisa de una intuición especial: no basta con cocinar bien, también hay que entender qué espera una clientela heterogénea, cambiante y profundamente marcada por el tránsito.
La vuelta de Andoni
Y no se puede seguir hablando de Villa de Frómista sin profundizar en la figura de Andoni Sánchez Dublín, nacido en 1996, segunda generación y hoy cara más reconocible del proyecto. Su relación con el restaurante no empieza en la cocina, sino en la vida cotidiana de una casa hostelera. Como tantos hijos de restauradores, empezó ayudando donde hacía falta. No fue el niño que desde siempre soñó con ser cocinero. Hubo más bien una cercanía natural al oficio y, después, una toma de conciencia. Estudió en Bilbao, en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, hizo prácticas y volvió. Y volvió, entre otras cosas, porque lo necesitaban.
“Volví porque había necesidad, porque mi tío siempre ha estado solo en cocina; y aquí me planté, a la aventura, y empecé a cambiarlo todo, poco a poco…”
recuerda. Ese “poco a poco” define toda su manera de entender el progreso de este proyecto familiar.
“Mi único objetivo real desde que salí de la escuela con 22 años fue sacar adelante el restaurante junto a mis padres y mi tío. Vivimos a un ritmo más lento, pero eso me ha permitido desarrollarme cada año un poquito más”.
Su regreso no supuso una enmienda a la visión familiar del negocio, sino una forma de ampliar su lenguaje. Primero se recortaron ciertas fórmulas. Después se fue afinando la propuesta. Los postres comenzaron a llamar la atención —especialmente sus trampantojos con apariencia de limón, manzana o fresa— y la identidad del local se hizo más visible. La formación dio a Andoni una mirada más abierta, una manera distinta de pensar la carta, el producto y el equilibrio entre tradición y contemporaneidad.
Ahí está, seguramente, una de las claves de su inteligencia como cocinero: no confundir innovación con desarraigo. Esa manera de entender la cocina también le ha traído reconocimiento fuera de Palencia. En los últimos años, Andoni ha sido incluido en la lista de los 100 Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center; ha participado en concursos nacionales como el de pinchos de Valladolid o el de cocina con aceite de Jaén y el restaurante ha aparecido en medios como El País, La Vanguardia, National Geographic y, por supuesto, La perdiz roja.
A principios de junio, ha sido uno de los representantes de la cocina castellanoleonesa en “La mesa que nos une”, un encuentro gastronómico organizado en la Catedral de Burgos por Voraz, un magazín y plataforma digital que mira con frescura a Castilla y León desde la gastronomía como elemento de unión. Andoni Sánchez se ha convertido, poco a poco, en uno de esos nombres jóvenes que aparecen cuando se habla de una nueva cocina castellana pegada al territorio.
"Los cuatro de casa"
Trabajar en familia, sin embargo, no es ese idilio que a veces se dibuja desde fuera. La confianza también desgasta.
“Un cambio generacional dentro de un negocio familiar es complicado”, admite Andoni. Pero quizá ahí esté también el valor de lo que ocurre en Villa de Frómista: en haber convertido esa dificultad en una forma de crecimiento compartido. “Somos los cuatro de casa”, resume. Y en esa frase cabe toda la estructura del restaurante. En sala, Ana Dublín recibe a los clientes con una mezcla de cercanía y atención que no se aprende en ninguna escuela. Hay una sonrisa constante, un interés genuino por que quien se sienta a la mesa disfrute, y también un orgullo apenas disimulado cuando se habla de lo que sale de cocina. Con ese orgullo tranquilo de quien ha visto crecer algo difícil y ahora empieza a reconocer sus frutos. A su lado, Marcelino Sánchez se mueve entre mesas, toma comandas y mantiene ese hilo invisible que conecta la sala con los fogones.
En cocina, Andoni y su tío comparten oficio. Enrique Dublín, quien durante años fue el responsable principal de los fogones, hoy trabaja codo con codo con su sobrino, quien es actualmente el jefe de cocina. Hay fricción, sí, pero también hay una confianza profunda en el criterio del otro. Quizá por eso, lo que se percibe al entrar en Villa de Frómista es una armonía trabajada, no ingenua, donde cada uno ocupa su lugar.
Y puede que el cambio más profundo no haya sido estrictamente culinario, sino humano. Una de las decisiones más reveladoras de esta nueva etapa ha sido reorganizar la vida del restaurante para que la familia pueda sostenerlo sin quedar devorada por él. Cerrar un día a la semana. Abrir sólo al mediodía. Reservar vacaciones reales. En hostelería, donde tantas veces el sacrificio se romantiza, esta decisión tiene algo de gesto político. Andoni quería que sus padres descansaran. Quería que la continuidad del negocio no dependiera de una forma de agotamiento perpetuo. Y eso dice mucho más que cualquier premio.
Cocina en palentino
En Villa de Frómista la cocina sigue hablando en castellano. Y también en palentino. El lechazo es la columna vertebral. La morcilla. La sopa castellana. Las croquetas. El plato de cuchara. El horno de leña imponente y encendido todo el año.
Sobre esta base se ha ido construyendo otra capa: una cocina más afinada, más atenta al detalle, más precisa en las cocciones y más abierta al producto de temporada. No es casual que quienes conocen el restaurante hablen de una cocina tradicional tratada con delicadeza. Esa delicadeza no significa pérdida de identidad. Significa otra cosa: cuidar más el gesto, limpiar excesos, afinar salsas, pensar mejor los finales, tensar un poco la propuesta sin convertirla en una exhibición.
También por eso la carta importa tanto. Frente a un modelo cerrado y repetitivo de menú, Andoni ha ido apostando por una carta viva, donde conviven platos que permanecen durante años con otros que entran y salen según la temporada, la disponibilidad del producto o el deseo de probar nuevas ideas. Platos como los palominos de Tierra de Campos guisados, el arroz de faisán con boletus, las alubias de la Vega de Saldaña con jabalí escabechado o el lechazo churro asado son algunos de los más queridos y resumen bien ese equilibrio entre tradición y precisión.
Y luego están los postres. Puede parecer una cuestión menor, pero no lo es. Aquí el postre se ha convertido en uno de los espacios donde mejor se percibe la mano de la nueva generación. A partir de 2019, esa parte de la propuesta ganó personalidad propia. Surgieron los trampantojos de frutas, la tarta de queso y elaboraciones más expresivas que despertaban conversación y curiosidad.
Lo que crece alrededor
Hay otro aspecto decisivo en esta evolución: la relación con los productores. La identidad del restaurante no se queda en el relato ni en la estética. Se construye en el trabajo con materias primas próximas, con elaboradores cercanos y con productos que sitúan la cocina dentro de una geografía concreta. No se trata sólo de decir “producto de cercanía”, se trata de salir a buscar. De mantener proveedores tradicionales y sumar otros nuevos. De recorrer la provincia. De pensar qué significa cocinar desde Palencia sin convertir el localismo en un cliché. Padre e hijo lo hicieron literalmente: coger el coche y recorrer pueblos buscando quesos, vinos, cecinas y productores con los que construir una red propia alrededor del restaurante.
Hoy esa red tiene nombres y apellidos. Trabajan, entre otros, con Legumbres La Vega, en Villamoronta, donde Jesús está recuperando la alubia de riñón de Saldaña; con AMO Conservas, donde, desde Santoyo, Jaime cría los faisanes que posteriormente se trabajan en fresco; con los tomates cultivados en secano por Emilio Medina, de La Mielga, en Villalcázar de Sirga, premiados nacional e internacionalmente -de los que ineludiblemente hemos hablado en este medio- y otras verduras de su huerta, como los tallos de ajo porro, que en el restaurante se encurten para ensaladas; con Señorío de Valdesneros, en Torquemada, que aporta vinos de la tierra; o con Quesos Lavega, en Moslares, cuyas mantequillas utilizan en cocina.
"El territorio lo es todo"
explica Andoni.
“El clima, las personas, lo que se cultiva… todas nuestras posibilidades parten de ahí”
La micología aparece como otro hilo natural de la casa. No solo por su participación en jornadas y menús especializados, sino porque conecta la cocina con una sensibilidad muy propia del territorio castellano: la del monte, la temporada, la espera y el conocimiento del producto que a veces llega directamente del paisaje. Andoni aprovecha estas jornadas para preparar un menú degustación espectacular donde las setas son las protagonistas de elaboraciones creativas y cuidadas al detalle, como ya os contamos anteriormente en COMIENDO SETAS EN CASTILLA Y LEÓN (Cinco homenajes y una decepción). A Ana Dublín le encanta ir a coger setas. Y ese gusto familiar termina filtrándose en una cocina que entiende el producto de temporada no como una moda, sino como una forma natural de mirar el entorno.
Un restaurante de pueblo que no quiere ser otra cosa
En el panorama gastronómico de Frómista, la posición de este Asador tiene algo singular. La villa cuenta con otros nombres históricos muy vinculados a la tradición jacobea y a la cocina castellana, como Hostería de Los Palmeros. Pero el asador de la familia Sánchez Dublín representa otra cosa: la posibilidad de que una casa de comidas cambie desde dentro sin dejar de reconocerse. En esa conversación más amplia sobre la gastronomía palentina que mantuvimos con Andoni aparecieron también otros restaurantes en los que se come fenomenal y con conceptos interesantes, como el Mesón del Cerrato (Tariego); el Taxus (Cervera de Pisuerga) o El Escaramujo (Salinas de Pisuerga). Estos proyectos, cada uno desde su lenguaje, participan de ese equilibrio entre tradición, oficio y renovación.
Tal vez por eso la historia de Villa de Frómista resuena tanto más allá de lo culinario. Porque habla de algo que atraviesa hoy muchas realidades rurales: cómo adaptar un negocio familiar a la llegada de una nueva generación sin renunciar a la tradición, pero haciendo espacio para los nuevos códigos. La permanencia en el mundo rural es posible, y me encanta que estos ejemplos de familias hosteleras nos den muestra de ello a través de una gastronomía incomparable. Porque al final todo está ahí. En el horno encendido. En la sopa castellana. En el lechazo. En los productores de alrededor. En el tío y el sobrino compartiendo cocina. En los padres que levantaron el negocio y ahora pueden, al fin, descansar un poco más. En el hijo que se fue a aprender y volvió con la suficiente humildad como para no venir a imponer una revolución, sino a cuidar una herencia. Y por qué no decirlo, a manejar el guiso con una finura deliciosa.
“No sé qué nos depara el futuro”
dice Andoni.
“Pero lo único que nos importa es estar a la altura de los clientes que cruzan nuestra puerta y atenderles con la mejor de nuestras sonrisas”
Eso es Villa de Frómista: una casa en su segunda etapa de vida. Y quizá no haya hoy gesto más contemporáneo que este.
