Texto: Aurora Escapa y Carmen Abril
Fotos: Carmen Abril
Introducción
Como ya reflejamos en la primera entrega de Setas en Castilla y León, vivimos en una comunidad privilegiada en lo que a micología se refiere por varias razones, como su diversidad de ecosistemas y climas. Castilla y León alberga una riqueza natural excepcional, donde los bosques, valles, montes y montañas son el hábitat perfecto para la proliferación de una amplia variedad de setas. Hemos visitado algunas de las zonas con mayor afición y presencia setera, como el norte de la provincia de Palencia, la Sierra de la Culebra en Zamora, la Sierra de la Demanda en Burgos y algunos lugares de la provincia de Soria, como Navaleno y Calatañazor.
En estos paisajes emblemáticos, habitados por gran diversidad de seres, pinos hayas y robles, la conexión entre el territorio y sus habitantes se refleja en el conocimiento íntimo que tienen algunos hombres y mujeres sobre sus montes. Ese saber micológico, transmitido de generación en generación, parece esconderse en la mirada reflexiva y en las manos curtidas de quienes conocen cada rincón de estos parajes. Aquí, la tradición y la naturaleza se entrelazan para ofrecer una experiencia única a los amantes de la micología.
En esta ocasión queremos centrarnos en lo puramente gastronómico y homenajear el buen hacer. Hemos tenido la suerte de comer en restaurantes que tienen verdadera vocación por la cocina tradicional castellana, también por su renovación, y un interés genuino en las setas como elemento central de sus cocinas. Desde elaboraciones con un enfoque clásico hasta propuestas más innovadoras, estos locales ofrecen una gran diversidad de preparaciones, con diferentes niveles de sofisticación y precios.
Hemos disfrutado enormemente de sus creaciones, hasta alcanzar niveles de placer estratosféricos, y por eso queremos compartir nuestras experiencias, para que vosotros también encontréis inspiración en estas cocinas y si tenéis la oportunidad, podáis hacerles una merecida visita.
También haremos una crítica a aquellos lugares que anuncian cualidades que no tienen. “Dime de qué presumes y te diré de qué careces” dice el refrán y parece muy apropiado para definir aquellos locales que anuncian ser “restaurantes micológicos” con un gran cartel y sin embargo resultan ser un verdadero chasco.
El empalme (Ríonegro, Zamora)
Gloria Cortés y Elías Martín
Cuando preguntas a cualquier amante de la gastronomía y la micología dónde comer setas en Castilla, la respuesta es unánime: El Empalme. Este restaurante se ha consolidado como un referente, no solo a nivel regional, sino también nacional e internacional, atrayendo cada mes a cientos de visitantes de todos los rincones. Su éxito se debe en gran parte a Gloria, copropietaria, cocinera y rostro visible del restaurante, quien, gracias a su trayectoria y autenticidad, se ha convertido en una figura clave en el panorama micológico. Junto a su marido Elías, gestiona el negocio con éxito y desparpajo desde mediados de los ochenta. «Son tantos años que uno ya sabe dónde hace falta una mano y la pone«, comentaba él sobre su consolidada compenetración en la cocina y la sala.
Gloria fue una de las pioneras en Castilla y León en reivindicar el protagonismo de las setas en la cocina, dándoles un lugar destacado en el panorama gastronómico regional en una época, hace 30 o 40 años, en la que apenas se les reconocía su valor culinario. Según nos cuenta, lo logró enfrentándose a las voces de algunos maestros de la cocina que afirmaban que las setas no tenían cabida en la tradición culinaria de la región. Con determinación, se convirtió en una firme defensora de este producto autóctono, contribuyendo a que hoy sea un ingrediente imprescindible en la cocina castellana y un símbolo de su riqueza gastronómica.
El Empalme es un restaurante micológico especializado en setas y caza, en el que sirven estos productos transformados en guisos únicos que combinan la tradición con una creatividad e innovación constantes. La oferta gastronómica cambia cada día, de hecho, allí no hay carta. Allí se come un menú cerrado de 60€ que incluye numerosos pases, con elaboraciones diversas y gran presencia de vegetales. Un guiso de alubias verdes con macrolepiota (la preferida de Gloria y Elías) y boletus regius, otro de alubias blancas sobre el que reposa una vinagreta, un arroz con diversas setas coronado por una ralladura de boletus crudo, amanitas caesareas cocinadas con manzana y también en carpaccio… Nos sorprendieron y gustaron mucho cada uno de los platos, siendo las recetas e ideas que hay detrás de ellos un reflejo de la personalidad de Gloria: auténtica, rústica, creativa y generosa. Con deciros que el guiso de corzo, dulce y salado, se erigía en su elaboración sobre una base de arroz con leche igual podéis haceros una idea.
En el libro «El Empalme. La tradición que une caminos” publicado en 2010, Gloria y Elías comparten recetas, experiencias y conocimientos sobre micología. Este libro no sólo celebra los sabores únicos de Zamora, sino también su pasión por el entorno natural y los productos locales. Su trabajo ha contribuido a poner en valor la riqueza micológica de la zona, en la que se desarrolla una fuerte actividad de recolección y producción setera.
Gloria nació en Colombia, pero ha vivido en España casi toda su vida. Conoció a Elías mientras ambos hacían la compra en un mercado de San Sebastián. Ella cuenta que el amor fue lo que le llevó a este rincón de la geografía, entre Rionegro del Puente y Mombuey (Zamora), siguiendo a Elías que, tras vender el restaurante que regentaba, decide volver a su pueblo natal ante un giro de los acontecimientos (el fallecimiento de su padre) y la necesidad de ponerse al frente de los asuntos de su familia. Con mucho tiempo y trabajo, ambos reformaron la antigua posada del siglo XVIII situada en la Nacional 525 que han convertido en el emblemático salón de comidas micológicas que es hoy. Y digo salón de comidas porque a pesar de ser un espacio amplio con varios comedores, en ellos te sientes como en el salón de tu casa, compartiendo festín con tus vecinos de mesa, con unos anfitriones que no dejan que falten ni la comida y ni el vino, un Arbocala (DO Toro)que Elías nos servía de una botella tan grande que tenía que sostener con las dos manos y que nos regalaron al irnos.
Son muchos los motivos que sitúan a Gloria como referente en el mundo de la micología y la restauración; y no hay más que pasar un rato con ella para saber que no se le pone nada por delante cuando se trata de ser la mejor en su trabajo y de ayudar a sus compañeros de profesión o amigos. Tiene un carácter recio, bien podría ser castellana de nacimiento, y a veces puede resultar brusca, pero detrás de esas primeras capas hay una mujer valiente, con poder y una inmensa generosidad. Muestra de ello, ha estado durante años liderando un proyecto de cocina para enfermos hospitalizados reivindicando su derecho al disfrute y a recibir una comida buena que verdaderamente repercuta positivamente en su salud. No como ocurre como norma general en muchos hospitales, que sirven a los enfermos comidas pobres, procesadas y altas en azúcares.
Además, Gloria ha jugado un papel fundamental como activista micológica, impulsando cambios que han beneficiado al sector de la restauración. En un principio, la ley limitaba a sólo cuatro especies de setas (aproximadamente) el uso permitido en los restaurantes, pero Gloria, con su compromiso y genio únicos, logró influir en la reforma legislativa: nos cuenta que viajó a Madrid y presionó para corregir una normativa que restringía el valor y las oportunidades del sector. Aunque considera que aún hay trabajo por hacer, hoy en día el listado de especies silvestres permitidas para su comercialización y uso en restauración ha aumentado hasta 58 según el Anexo A del Real Decreto 30/2009, que regula el control sanitario de las setas comercializables en España, de las cuales al menos 16 se sirven en El Empalme.
Gloria y Elías ofrecen una experiencia gastronómica extraordinaria, imposible de encontrar en otro lugar, que combina creatividad, tradición y una pasión desbordante por los productos locales. Sin embargo, lo mejor es que lo descubráis por vosotros mismos: visitar este templo de la micología y disfrutar de su cocina ecléctica es, sin duda, una experiencia única.
Villa de Frómista (Frómista, Palencia)
Andoni Sánchez
El restaurante Villa De Frómista, situado en esta localidad palentina que le da nombre, es un negocio familiar que mantiene un equilibrio perfecto, no exento de esfuerzo, entre generaciones, entre lo viejo y lo nuevo, entre la restauración tradicional y la vanguardia. Desde 2019, Andoni, es el jefe de cocina y trabaja codo con codo con su tío en los fogones, en el restaurante que sus padres regentan desde hace más de veinte años.
El cocinero ha sido reconocido como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía en 2024, por el Basque Culinary Center. “Un cambio generacional en un negocio familiar es muy complicado, pero en este caso nos ha salido bien” nos contaba Andoni, que tenía como uno de sus principales objetivos que sus padres dejaran la jornada de 7 días a la semana, comida y cena, y descansaran. Actualmente cierran los miércoles y solo atienden en turno de comida.
Aunque hay mucho que contar sobre este restaurante y sobre Andoni y su cocina, lo que nos ha motivado a visitarlo en esta ocasión es su menú micológico “Buscasetas”, que prepara por cuarto año consecutivo en el contexto de esta iniciativa gastro-micológica organizada por Euro-Toques y promovida por Tierra de Sabor que fomenta el consumo de setas y la micología en la región, y apoya la economía local.
Andoni aprovecha la ocasión para crear este menú degustación de seis pases, cinco salados y un postre, en el que despliega su faceta más creativa y detallista, fusionando las bases tradicionales del guiso con toques innovadores que enriquecen cada plato, prescindiendo de especias exóticas u otros elementos disruptores. Las setas son las protagonistas y, a través de detalles como los aderezos alcohólicos que escoge para las salsas, o la acertada combinación de ingredientes de la zona, logra conferir a sus creaciones un sabor distintivo y único.
“Salteamos los boletus con AOVE, por otro lado cocinamos el foie de Villamartín de Campos al que agregamos un chorro de nata y trituramos para lograr la salsa que servimos a temperatura ambiente, para terminar cocemos huevos a 65º.” Junto a esta generosa descripción que Andoni nos regala en el menú aparece la recomendación de romper el huevo y removerlo junto las setas y la salsa de foie.
Cada plato nos remite a la cocina de toda la vida, esa que nos evoca recuerdos de la abuela o de nuestra tierra, pero con una exquisita finura y precisión que eleva la experiencia a un viaje de los sentidos que nos encantó transitar.
Albóndigas de ciervo y amanitas caesareas glaseadas sobre parmentier
Arroz de faisán criado por conservas AMO en Santoyo con rebozuelos
El Villa de Frómista es un asador que destaca por su respeto al producto de temporada, en torno al cual adapta su carta a lo largo de las estaciones del año. Con la apariencia de un mesón tradicional, un amplio espacio dividido en varias salas, una cocina de alto nivel con dimensiones propias de un establecimiento hotelero, y un horno de leña siempre encendido, este restaurante ha logrado sofisticar su carta con el tiempo sin perder su esencia: ofrecer una cocina de calidad accesible, con un enfoque en productos frescos, locales y de temporada, y a precios ajustados, con un ticket medio de 30 a 40 euros.
Andoni se propone satisfacer a una mayoría, adaptándose a las costumbres de las gentes de la zona pero manteniendo con ellos una divertida negociación entre lo tradicional y las innovaciones que introduce en sus elaboraciones. Así, ofrece un espacio central a los platos tradicionales, pero con un toque personal e innovador. Un claro ejemplo de esta fusión es su plato de lentejas estofadas acompañadas de foie de Selectos de Castilla, que refleja perfectamente su enfoque gourmet utilizando ingredientes autóctonos.
La Trapera (Pradoluengo, Burgos)
Javier Andrade
En los alrededores de Pradoluengo (Burgos), en la zona norte de la Sierra de la Demanda, se encuentra un enclave perfecto para quienes aman un turismo de naturaleza en el que sentirse cuidado: el camping La Trapera. Aunque hay mucho que admirar de este negocio familiar, uno de sus encantos es su restaurante gastronómico, encabezado por el cocinero Javier Andrade quien, aprovechando su afición y el potencial micológico de la zona, integra las setas en su cocina con maestría.
En nuestra visita fuimos de nuevo sorprendidas por los colores increíbles del otoño. Antes de comer y en compañía de Javier, nos adentramos en los bosques de pinos y, a mayor altitud, en los de hayas de esta región privilegiada en la que se encuentra el camping. E hicimos lo propio de la temporada: coger setas y disfrutar de la inmersión total en la naturaleza que ofrece el entorno. Encontramos un tipo de níscalo muy especial, el lactarius sanguifluus, la variedad más sabrosa de su género según nos dijo nuestro anfitrión, que se distingue por los tonos rojizos o vinosos que aparecen al cortar o rozar la seta con la uña; y también lengua de vaca, una seta típica de la zona que cocinada tiene una textura suave que bien podría recordar a algún producto de casquería como la lengua o las mollejas. Vivir el proceso completo de recolectar y comer los frutos del bosque es un privilegio no tan alejado de nuestro alcance conociendo lugares como este.
Como cocinero, fiel a su identidad marcada desde adolescente por un profundo arraigo a Castilla -resulta que lleva tatuado desde hace años el dicho castellano “Nadie es más que nadie”, casualidad que nos encantó-, se inspira en los guisos tradicionales de la región, reinterpretándolos, con una presentación estética y otorgando un protagonismo destacado a las setas que crecen en los alrededores, especialmente en la temporada de otoño. No se limita en su cocina al uso exclusivo de productos locales; su propuesta culinaria integra influencias diversas, fruto de su experiencia en reconocidos restaurantes como Disfrutar, DiverXO y Lera. Este bagaje se refleja en una oferta gastronómica en constante evolución, donde la creatividad se fusiona con lo clásico.
Ejemplo de ello son sus croquetas castellanas con velo de panceta ibérica, un bocado cremoso y de sabor intenso que explota en tu boca dejando salir de su interior la masa elaborada a partir de las tradicionales sopas de ajo. Este juego de texturas y el equilibrio entre la innovación y las raíces elevan un plato humilde a una experiencia gastronómica única, pero accesible. Una ración de media docena de estas croquetas tiene un coste de 7,20 euros, manteniendo un enfoque de calidad a un precio razonable. Además, el ticket promedio en este restaurante ronda los 35-40 euros, ofreciendo una propuesta que combina excelencia culinaria con una buena relación calidad-precio. Cuenta también con una carta breve en la barra, con desayunos, algún picoteo y con una selección interesante de vinos y cervezas artesanales.
Seguido de las croquetas, comimos unos buñuelos de boletus con manzana confitada, praliné de avellana y queso ahumado.
Pochas con níscalos en escabeche y chorizo de jabalí.
Una deliciosa pasta fresca casera con una salsa de bacon, acompañado de chantarelas, manzana confitada y bacon.
Boletus sobre puré de patata trufado con un huevo a baja temperatura, plato al que añadió unas láminas gruesas de panceta con una elaboración que nos recordó a la cocina asiática, todo ello adornado con un brote de guisante que le daba un toque muy especial.
Pimientos rellenos de ciervo con confitura de manzana, apio, bechamel trufada, salsa de guiso de ciervo y lengua de vaca
Y de postre, este brownie de trompetas de lo muertos con gelatina de naranja, mandarina confitada, crema de aceite de oliva y un helado de romero-limón.
Cada uno de estos platos fusiona belleza, buen gusto, un exhaustivo proceso de investigación, dedicación en su ejecución, resultados genuinamente únicos y, sobre todo, un disfrute inmenso en cada bocado. Enhorabuena, Javi, porque además de ser un tío majísimo, eres una persona humilde y un excelente cocinero.
Sin planear: sorpresa y decepción
Carmen Abril
Serrano (Astorga, León)
Jesús Prieto Serrano
Hay que decir que con Serrano nos tropezamos casi por accidente. Sólo queríamos un sitio donde comer en Astorga antes de emprender camino de nuevo hasta El bierzo. Por poco terminamos, de hecho, en una casa especializada en cocido, pero alguien vio por el rabillo del ojo eso de “Restaurante micológico” y la decisión se tomó sola. En qué buen momento. Además, tuvimos suerte. Tenían todo reservado hasta dentro de dos días, pero justo cuando nos asomamos a preguntar, una mesa había cancelado y los cielos se abrieron ante nosotros. La jefa de sala estaba contentísima de habernos podido dar un sí y el trato fue en todo momento cálido, cercano y experto, de los que te hacen disfrutar antes incluso de empezar a comer.
Nos dejamos recomendar y lo cierto es que quisimos probar un poco de todo lo que sonara leonés -destacando los garbanzos con pulpo a feira (que resulta que no es una receta gallega, sino leonesa)– y que sólo uno de los platos que pedimos tenía setas. Ahora bien, qué setas. Los típicos boletus con foie, pero tratados con una delicadeza y un mimo que hacía que no tuvieran nada de típico y fueran, por el contrario, unos boletus con foie inolvidables, sublimes.
Ahora que conocemos el sitio, que resulta que es una de las mecas micológicas fundamentales de la provincia de León, prometemos volver el otoño siguiente a probar el menú micológico, pero no podíamos dejar de reseñar por aquí lo buenísimo de nuestra experiencia. El broche final fue Jesús Prieto Serrano, el cocinero, una de esas personas de simpatía desbordante y sincera. Ya en mitad de la comida se había acercado a nuestra mesa y nos había dedicado algún comentario cómplice (nosotras aún no habíamos desvelado que éramos una revista) y no sólo a la nuestra sino que rápidamente observamos que pasaba por todas, preguntando qué tal y prodigando sonrisas enormes.
Cuando, al pagar la cuenta (unos 40€ por cabeza), comenté que éramos una revista, La perdiz roja, dijo “NOS ENCANTA LA PERDIZ ROJA” (no se refería a nosotras, sino al animal -Serrano también está especializado en caza- pero qué más da) y rápidamente me enseñó los tesoros de su despensa: unos boletus fresquísimos, pimpantes, que me aseguró que eran de León, pero que no podía decirme de dónde porque le mataba su segundo de cocina. Serrano es un restaurante familiar (de hecho la jefa de sala, que tan bien nos había atendido, resultó ser Miriam, la hermana de Jesús) de producto y trato inmejorables y nuestra historia con ellos no ha hecho más que empezar. Volveremos seguro.
Restaurante Calatañazor (Calatañazor, Soria)
Este episodio también fue semi accidental, sin embargo, el resultado fue bien distinto. Estábamos en Calatañazor de camino a Soria, donde habíamos quedado para recoger boletus con Kogor. De nuevo vimos aquello de “restaurante micológico” aunque esta vez en un formato mucho más grande y llamativo, en un cartel que ocupaba toda la fachada, pensado para atraer las miradas de los turistas que recorren admirados Calatañazor durante todo el año. De hecho, el cartel se acompañaba de una gran foto de un boletus y se rezaba al pie del mismo “setas de Soria, todo el año”. Quizá esto debió ponernos sobre aviso, pero, como recientemente habíamos adquirido el conocimiento de que en realidad hay setas más allá del otoño y además habíamos sido testigos de lo fácil que es congelarlas y que queden perfectas, no sospechamos nada raro.
En fin. Siempre es desagradable hacer una mala crítica así que quitémonoslo de encima rápidamente: pedimos, con mucha ilusión, el “salteado de setas de temporada” y obtuvimos lo que veis en la foto, que evidentísimamente era un revuelto de setas cultivadas recién salidas de una bolsa de congelado. Ni siquiera estaban ricas, sabían al típico sobre congelado que puedes encontrar en Mercadona. Por dios bendito. Es temporada de setas, vives en Soria, a nada que te des un paseo o que vayas al mercado o que conozcas a alguien que se dedique a recolectarlas tienes facilísimo servir un salteado de setas de temporada y que sea verdad y estén buenísimas. No tienen porqué ser todas boletus edulis, vale, añádele cardo, níscalo, chopo si quieres, pero ¿setas de cultivo? ¿congeladas? Si existiera una policía de la gastronomía micológica probablemente hubiera sido nuestro deber como ciudadanas denunciar. Muy muy mal. El servicio, mejor no entramos en detalles, pero también malo.
Ahora, hay que romper una pequeña lanza en su favor (aunque este hecho solo hace que el anterior sea todavía más desconcertante): antes de sentarnos en la mesa nos pedimos un caldo porque había uno de esos míticos carteles de “Hay caldo caliente”. Ni siquiera ponía que fuera de setas. Pues era de boletus, y estaba buenísimo. De chuparse los dedos, de mojar pan, de felicitar al cocinero. Y lo hicimos, pero este caldo buenísimo solo sirvió para calentarnos un corazón que después nos iban a poner bajo cero con las setas ultracongeladas “de temporada”. Muy mal. Inexplicablemente mal. No volveremos.
Fin
Hasta aquí llega esta aventura gastro-micológica, al menos por el momento. Nos sentimos profundamente agradecidas por la oportunidad de disfrutar de estos placeres tan intrínsecamente ligados al territorio, a la naturaleza y al arte. Y también por poder compartirlo con vosotrxs. Porque la gastronomía es cultura y, aunque disfrutar de ella pueda ser un privilegio, es importante poner en valor el trabajo bien hecho; así como lo es conocer los lugares indicados para disfrutar de las bondades que nos regala nuestra tierra el día que quieres darte un buen homenaje.
La temporada micológica ya está casi terminando en hostelería, pero apuntad nuestras propuestas y os enfrentaréis a la que viene con más ganas y recursos que nunca. Recordad que hay setas para admirar y/o comer durante todo el año y que nuestros campos están esperando a ser explorados de la manera que, después de aprender tanto nuevo sobre estos seres, vosotrxs convengáis.
¿Fin?
Y hablando de homenajes os preguntaréis: ¿dónde está el quinto de los cinco que anunciaba el titular? No se trata de una equivocación ni de un engaño, sino de una cita que nos reservamos con vosotrxs para muy pronto hablar de un lugar muy especial. Estad atentxs.
