Texto y fotos: Carmen Abril
Un correo electrónico del Virrey Palafox
Principios de enero de 2024. Correo electrónico del Virrey Palafox (Burgo de Osma, Soria): “La perdiz roja ha sido nominada a la 49ª edición de nuestros premios Matanceros de Honor y estamos muy ilusionados con vuestra candidatura”. Bueno, nosotras nos ilusionamos también, al toque, y eso que aún no sabíamos ni la cuarta parte de todo lo que implicaban ese correo y ese premio. Ni lo bien que nos lo íbamos a pasar.
El hotel Virrey está en Burgo de Osma, uno de los pueblos más importantes de la provincia de Soria. Ya conocíamos el Burgo porque es parada obligatoria cuando uno va hacia Soria desde Valladolid. De hecho, habíamos parado allí yendo al Covaleda fest y también en nuestra visita a Kogor, y hasta teníamos torrezno preferido en uno de los bares de la calle principal. Pero del Virrey no sabíamos mucho, y de las jornadas de la matanza, tampoco. Empezar a indagar y emocionarnos un poco fue todo uno.
El Virrey es una empresa familiar de esas en las que una familia bien avenida se pone a trabajar con todo lo que tiene para abrir camino desde cero a los que vienen detrás. En este caso, la familia estaba formada por cinco hermanos que se fueron mudando desde Aranda de Duero a El Burgo de Osma cuando el mayor de ellos Gil, empezó con una fonda (El negocio se llamó Doña Remedios en honor a su madre y es un local aledaño al actual hotel, que aún está en funcionamiento y en cuyo patio se celebra el rito de la matanza). Mientras transitaban ese camino nuevo y haciendo gala de imaginación, talento y de un conocimiento en gastronomía ancestral y de las costumbres castellanas, tuvo la idea de las jornadas.
Cuando uno se cría en un pueblo castellano, más en una familia de restauradores, el conocimiento gastronómico puede versar sobre muchas cosas (todas relacionadas con los frutos del campo, con la subsistencia y el aprovechamiento), pero hay una joya de la corona que resulta indiscutible en la gastronomía popular castellana (además del ajo): el cerdo. Gil se dio cuenta de que una parte muy importante de la carta del restaurante familiar giraba en torno al cerdo, y así comenzaron a celebrarse las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox.
Fue tanta la ilusión, las ganas y el cariño que le pusieron a la transmisión de la tradición y la cultura en torno a este rito gastronómico que pronto se desbordaron las fronteras del Burgo, de la Ribera del Duero, las nacionales y las internacionales. En cuestión de pocos años, había gente que venía desde los confines de la tierra hasta Soria para experimentar esta celebración popular, y las jornadas tuvieron que ampliarse y terminar abarcando varios fines de semana para poder acoger a todos los que solicitaban vivirlas. A día de hoy, el rito se celebra cada fin de semana del 20 de enero al 14 de abril, y todos los sábados quedan reservados meses antes. El primer fin de semana de cada temporada, cuando se celebran los Premios Matanceros de Honor, se pasean por el Burgo estrellas de la talla de Camilo José Cela, Yolanda Ramos o Loquillo, matanceros de honor con los que ahora compartimos orgullosamente galardón.
Con el tiempo, ya dos generaciones más tarde, se inauguró El museo del cerdo, una maravilla de la que os hablamos mejor unas líneas abajo. El caso es que el Virrey, y con él las jornadas, no han parado nunca de evolucionar. Al final, esa es la clave para que un proyecto no pare de crecer, que las personas que hay detrás de él no paren de innovar. La tradición, esto lo hemos dicho ya miles de veces, es maravillosa, pero sin actualizarla y traerla al ahora, es sencillamente carne de olvido.
Pero no estamos aquí para hablar de esta emocionante historia, que por otro lado podéis consultar aquí, sino para narrar nuestra propia aventura y andanzas en esta 49 edición de la que tuvimos la grandísima gracia de formar parte, de un modo además particularmente hogareño, ya que desde el minuto 1 Armando y Beatriz se empeñaron en hacernos sentir como en casa (con gran éxito) tratándonos no como a matanceros de honor ni como a periodistas sino como si fuéramos parte de la familia.
Aventuras en la nieve
Para empezar, llegamos el viernes porque nos habían organizado una mesa redonda en la que estaba previsto que hablásemos de nuestro proyecto y de las formas de innovar en el turismo castellano para atraer a la chavalería. La aventura número uno fue que nevó tan fuerte en nuestro camino hacia allá que tuvimos que hacer todo el viaje a rebufo de una quitanieves y, para cuando llegamos, Soria había cortado todas sus entradas principales, con lo que la mayoría de asistentes a nuestra ponencia quedó atrapada y sin poder venir. Fue una pena porque entre ellos estaba David Ortega, a quien teníamos muchas ganas de desvirtualizar, pero, aunque en petit comité, la charla fue una gozada. Tuvo lugar en El Hueco Oxma, un coworking que fomenta el emprendimiento en la zona. Los asistentes, aunque escasos, fueron muy activos. De hecho, cada uno en su ámbito, todos eran agentes culturales del Burgo y sabían probablemente más de gestión cultural y turística que nosotros, a pesar de lo cual nos escucharon vivamente y nos pidieron consejo sobre las formas de llegar a la juventud. Nuestra respuesta: vino (es broma).
Al terminar, había un vinito español para las 30-40 personas que estaba previsto que vinieran a la charla (solo que “vinito español” en Soria quiere decir cena homenaje y ríos de vino castellano de primera), pero, habiéndose transformado estas 30 personas en 9 a causa de la nieve, hubo que convertir el asunto en una cena en familia. Armando y Beatriz convidaron a familiares y amigos íntimos y a nosotros nos encantó -además de porque todo estaba riquísimo- porque pudimos conocer a varios miembros de la familia que, matanza tras matanza, son los cocineros, los camareros, los pinches…La emoción por el inicio de las matanzas combinaba bien con la familiaridad con que hablaban del tema: “una vez más empieza el baile, qué bien” era un poco el mood. Fue una cena muy familiar en la que corrieron el vino y las anécdotas de la zona.
Salteado de anécdotas
Nos hablaron de Henry, un antropólogo americano que había caído en el Burgo a razón de su investigación sobre las formas de vida y los usos tradicionales en torno al cerdo. Naturalmente Henry se enomoró del pueblo, de las bodegas, de la matanza, y también del entusiasmo absoluto de sus nuevos amigos, Armando y compañía, por la recreación histórica, empresa a la que han dedicado años y años de su vida y que también les ha granjeado mil anécdotas. Ya se podía adivinar, por su forma de narrar las historias, que a Armando le gusta el teatro. La historia de Henry terminó muchos meses después de lo que estaba previsto, madre americana preocupada incluida, y pasó a convertirse en una leyenda para los vecinos y en un blog para el resto del mundo: “El antropólogo y el cerdo”.
Descubrimos en esta conversación la figura de El mantenedor que, más importante que el propio mantel, sujeta la estructura social de la comida. El mantenedor narra los procesos durante el rito de la matanza, pero también se dedica, durante el banquete, a ir de mesa en mesa asegurándose de que todos perciben el carácter ritual de lo que allí se está haciendo, preguntando a la gente de dónde viene, qué tal lo están pasando, si es su primera vez o repiten …y no es moco de pavo, la tarea, si tenemos en cuenta que se trata de una comida de 400 comensales.
Para nuestra sorpresa, una cosa en la que coincidían todos los reunidos en torno a esa mesa de buena comida y tradición gastronómica era la siguiente: en las matanzas, la comida es lo de menos. (Y hablamos de un menú famoso en el mundo entero de 22 platos a base de cerdo). Lo importante es precisamente la reunión, el punto de encuentro, la celebración, el culto al rito. Es por esto que existe cierto disgusto con que en 2017 se legislase “en contra” del desarrollo del mismo tal como se había hecho siempre. Hablando en plata: antes se daba el golpe de gracia en público, y ahora están obligados a hacerlo en privado y a presentar el cerdo en la plaza ya muerto y desangrado. El «espectáculo» pasa a ser la preparación del cuerpo. Se puede entender que quizá incluir el momento de la muerte en la representación es demasiado impresionante para el gran público (de hecho, era un momento un poco temido por nosotras) y que el evento en sí, de carácter cultural, quizá no lo precise. Lo que es cierto es que, siendo así, no resulta coherente que en las corridas de toros y en la festividad del cordero la ejecución pública sí esté permitida. En cualquier caso, desde el Virrey han asumido la nueva legislación y mantienen que lo importante es que se siga hablando de la matanza como lo que es: una tradición relacionada con la cultura de supervivencia en el entorno rural. No un espectáculo macabro ni un entretenimiento ni ninguna cosa rara.
Otro tema que salió en la conversación y que nos llenó de alegría: ¡resulta que somos los matanceros de honor más jóvenes de la historia de las jornadas! Ellos ni siquiera habían caído en este hecho, pero hablando surgió y, la verdad, nos emocionó un poco. Una de las cosas más especiales de toda esta experiencia fue que, aunque se reconocía nuestra juventud y se hacían bromas con ella, en todo momento se nos trató como a un grupo de personas detrás de un proyecto ilusionante, no como a “jóvenes”. Esto no abunda en el avejentado sector cultural castellano donde a los jóvenes se nos trata como extraterrestres, y nos hizo sentir genial.
Animados por el vino y la buena conversación, acabamos yendo al bar más canalla del pueblo, donde declinaron elegantemente nuestra oferta de poner música y donde estuvimos estrechando lazos, a golpe de copas y futbolines, con Chechu y con María, dos de los comensales más jóvenes que se convirtieron en nuestros guías oriundos. A pesar de sus protestas, nos fuimos pronto al hotel porque el gran día comenzaba en unas horas y Armando nos había hecho jurar que no apareceríamos con demasiada resaca.
El gran día
El gran día empezó con un cielo turquesa y un sol brillante. A pesar de eso, hacía un frío cortante y la nieve persistía, obstinadísma. Con razón nos había dicho María la noche anterior aquello de que “en Soria la nieve se regala» (al principio no lo entendimos, pero viene a decir que, como no se funde, te la puedes llevar como souvenir).
Madrugamos para ir a ver la grabación del programa de RNE de Pepa Fernandez, a quien Armando nos había presentado la noche anterior en el restaurante, y que resulta que no se pierde nunca las jornadas. Nos gustó mucho, pero nuestra parte favorita sin duda fue la entrevista a Alberto del Campo, otro de los galardonados con la matancería de honor, montador y ganador de un Goya con las películas As bestas y El reino, y soriano de origen. Fue precioso oírle contar la historia de su familia, que resulta que fue la última en abandonar Espejo de Tera, un pueblito que, sorprendentemente, a los pocos años de convertirse en un despoblado ¡volvió a acoger familias y repoblarse! (¡resulta que puede ocurrir!).
Después dimos unos paseos por el Burgo en los que descubrimos el CHOCORREZNO y pusimos por fin rumbo a la cafetería Doña Remedios, la del hotel, donde empezó todo, y en cuyo patio trasero se realiza el rito de la matanza.
El momento X
Estábamos un poco nerviosas al respecto. Nunca habíamos visto una matanza, aunque nos parecía importante, como consumidoras de carne, exponernos a esa experiencia. Sabíamos, por las conversaciones de la noche anterior, que la muerte no se producía allí, y efectivamente, cuando el cerdo fue conducido al centro de la plaza montado en una camilla de madera, pudimos ver que tenía los ojos cerrados, que estaba blanquísimo y lucía como dormido.
El espacio de operaciones estaba acotado por vallas. En el centro, un montón de paja, un caldero al fuego en el que se cocían morcillas de Burgos (el Virrey tiene muy buena relación con toda la zona de Aranda de Duero, que al fin y al cabo es vecina) y una estructura que sujetaría al cerdo una vez listo para eviscerar. A un lado, en una mesa, un cortador de jamón. Hay que mantener bien alimentada a la multitud que asiste al rito. Unos dulzaineros amenizan y, sobre todo, envuelven el proceso en un aura de solemnidad y atavismo. En el centro del cercado, una figura fundamental de la que ya nos habían hablado la noche anterior, el mantenedor. Lleva una camisa de matancero como las que nos otorgarán a nosotros unas horas más tarde y que explica que se utilizaba en las matanzas porque es una prenda que se lava muy bien. El mantenedor es una figura fundamental, imprescindible.
Durante todo el proceso, no narra sólo lo que están haciendo los matarifes, si no que cuenta anécdotas y particularidades históricas en torno a las pezuñas, a la vesícula, a refranes y a cantares relacionados con la matanza.
Como bien explica, al principio del todo se quema el cuerpo para eliminar los pelillos. Primero por un lado y después por el otro. No quiero ponerme esteticista, pero la paja ardiendo tiernamente y en definitiva, el cuerpo en llamas con las dulzainas y el tamboril llorando de fondo, pues toda una escena. Cuando está todo chamuscado lo lavan bien con agua muy caliente que dos asistentes vestidas de joteras -que también se encargan de repartir la morcilla, el jamón y las pastas- traen en un caldero de hojalata. Ahora sí, el cerdo luce resplandeciente y rosado, con la textura que estamos acostumbrados a ver en la carne del súper.
Una vez listo, el cerdo se cuelga en la estructura metálica y cuando está bien sujeto, los matarifes proceden a eviscerar. Aquí es muy importante ser mañoso y delicado porque si se rompe la vesícula sale la hiel y lo amarga todo. Es verdad que esta es la parte más intensa visualmente y que nos produjo algo de impresión, aunque yo me obligué a mirar porque it is what it is. Todas las semanas (aunque intento reducir esta frecuencia) como carne de cerdos que han pasado por este proceso, sólo que no de una forma tan solemne, soleada ni individual como el cerdo de esta ocasión.
Inciso
Creo que es muy importante que desarrollemos consciencia de lo que hay detrás del hecho de comer carne. El formato del filete nos permite disociar muy fácilmente la carne de su origen, de lo que es en realidad. Y esto es de alguna forma un poco cobarde, un poco de criaturas mimadas y «protegidas» de la realidad.
Al final, el ritual ni siquiera me impresionó tanto como había pensado. No en el sentido físico al menos. Me resultó solemne, serio, pero no lo encontré excesivamente desagradable ni gore. Quizá se debe a este nuevo formato, más light, sin muerte ni desangrado. Pero también me dio la sensación de que aquí no hay juego ni burla, solo la ejecución de una tarea ancestralmente necesaria, millones de veces repetida, metódica, ritual. Las personas antes se encargaban de esto literalmente para sobrevivir, no con motivos recreativos (aunque es cierto que, por el camino, hacían de ello una fiesta y de paso, un arte). Tal como explica el mantenedor, este era un momento muy importante en el año porque literalmente suponía romper la hucha (de ahí que las hucha tengan forma de cerdito). Pasarse todo el año alimentando al cerdo supone pasarse todo el año echando monedas en una criatura que, llegado el momento, habrá de devolvernos el favor. Respeto a las posturas veganas y me parecen de gran altura moral, pero yo aquí no veo crueldad perversa, sino más bien una simbiosis artificial, doméstica, cultural. Mucho menos sistematizada y terrible que las cadenas de producción cárnica en intensivo, donde el animal deja de ser un animal y pasa a ser engrudo, materia prima, sólo carne.
A comer
Ritual finalizado, de la plaza se pasa al gran comedor (al menos, los afortunados que tienen cubierto reservado en el festín matancero), aunque nosotros hicimos primero una paradita express en El museo del cerdo. Armando ya nos lo había advertido, “es lo más kitsch del mundo”, y así era. Desde peluches, saleros, figuritas de porcelana…hasta cuadros antiquísimos, representaciones realistas, cerdos en spots publicitarios, archivos históricos, fotos de matanzas antiguas, delicadas figuritas de cristal, cerdos en esculturas chinas…un museo abarrotado, alocado, en el que las cosas, más que estar expuestas, se hallan alegremente amontonadas. Una experiencia muy divertida de la que obviamente salimos cargados de souvenirs (hay que llevar siempre algo a las madres después de las aventuras periodísticas, hombre).
En el inmenso comedor, antaño un granero, todo de madera, inmenso, nos esperaban los 400 co-comensales, los medios y los otros matanceros de honor. Armando y Beatriz ya nos habían advertido “esto, más que una comida, es una fiesta”. Y así fue. Es que pensémoslo bien, ¡¡400 comensales!! Ni en la boda más grande. El ambiente, de hecho, recordaba un poco al de una boda. Mesas corridas en las que surgían amistades, cánticos y reclamos, música ambiente. Aunque bueno, comida hubo también. Concretamente 22 platos a base de cerdo. Cuando estábamos ya desabrochándonos el botón -después de morcilla,oreja, rabitos, callos, manitas, jamón…- el camarero, divertido, nos vino a decir “ahora empieza la comida».
El sistema de servicio por cierto, cuidadísimo, ultra eficiente; marcial y a la vez festivo. Nada más empezar la comida se les vio saliendo de cocinas en fila, uno, otro, otro, otro…estimo que unos 30 camareros y camareras en total, quizá más. Todos con el baile bien aprendido y la formalidad y simpatía de quien se siente entusiasmado por aquello en lo que está tomando parte. A mitad de la comida, los dulzaineros (aquí les llaman gaitero, no se sabe porque, gaita no llevan) empiezan a tocar y de mesa en mesa se suceden los gritos, las olas, los bailes…algún valiente se arranca con un solo, y no solo tradicionales ojo, también se escucha un O sole mio…la algarabía se recrea en sí misma, con regocijo y si prisa. Todo el mundo sabe que no vamos a salir de allí hasta que se haga de noche.
Roscón, el hijo de Samanta, que además de matancera de honor se encargó del pregón, obnubila a todos con sus pasos de torero. Todo es fiesta y algarabía y platos que se suceden y vino que se vuelca…cuando creemos que ya no podemos más, aparece un sorbete de limón que nos reacondiciona el estómago y nos tonifica para seguir hasta el final del menú, y, cuando ya nos sonríen los postres desde la mesa (entre otros, unas pastitas con forma de cerdo monísimas), llega nuestro momento de subir al escenario a recoger la matancería de honor. Yo había hilvanado un agradecimiento en las notas del móvil y no me quedó alternativa que subir a leerlo, nerviosísima, pero también muy emocionada. Decía así:
“Quiero agradecer en nombre de La perdiz roja a Armando, a Beatriz y a toda la gente detrás de la organización de estas jornadas de la matanza del Virrey por habernos invitado a vivir esta experiencia tan interesante y este día tan divertido. Pero, sobre todo, queremos daros las gracias por lo que hacéis, porque es justo lo que, en nuestra opinión, hay que hacer: conservar la tradición en torno a la diversión y al encuentro, fomentar la identidad cultural de nuestros pueblos en clave de celebración, de ritual, de fiesta.
Y gracias en especial y por encima de todo por haberos acordado de nosotros, un medio de comunicación sin recursos, conformado exclusivamente por 3 jóvenes pluriempleados y sus ganas de hacer. Para nosotros, que aún nos sentimos unos mindundis, que una institución como el Virrey nos haya dado este honor es más que un detalle: es un hito muy especial en nuestra historia, y un regalo muy reconfortante. Así que, de corazón, muchísimas gracias, nos acordaremos de esto toda la vida y volveremos siempre que tengamos ocasión. Viva el Burgo, los pueblos castellanos y su gente. Y viva Soria.”
Después de los abrazos, los aplausos, las fotos, la entrega de premios…y de hacernos 40 selfies con nuestro diploma y nuestras camisolas de matanceros, había llegado oficialmente el fin de la comida. Fuera del comedor estaba cayendo la noche. Medio borrachos de puro contentos, nos acercamos al hotel a hacer una parada rápida en boxes (como jóvenes precarios, no solemos alojarnos en hoteles y nos sentimos bastante rockstars, además el Virrey es muy bonito). Había llegado el fin del banquete, pero no de la jornada. Nos dirigimos al siguiente punto de encuentro: El palacio, una preciosidad de edificio abacial restaurado de más de 400 años donde tenía lugar el fiestón de despedida. Seguimos haciendo amigos, entre ellos Rubén, el matarife más joven. Hubo baile, conga, narices de cerdo, y también tuvimos la suerte de hablar con Manuel y Remedios, los fundadores de todo el asunto, muy alegres y bailongos. Cuando ya no podíamos más volvimos a nuestro rinconcito en el Burgo de Osma, la habitación 201 del hotel.
Vuelta a casa (con nieve para regalar)
A la mañana siguiente nos despedimos y marchamos con un poco de nostalgia. Paramos en San Esteban de Gormaz y subimos hasta los restos de la muralla del castillo. Soria nevada es otra cosa, la verdad. Se entiende a Becquer, a Machado y a Ridruejo. Le habíamos prometido a Armando que pasaríamos a visitar su próximo proyecto, el Monasterio de Santa María de la Vid, donde van a abrir un hotel y también un albergue. Un paseo, una caña y unos torreznos entre la nieve después, ponemos rumbo definitivo a casa, aunque ya no éramos los mismos que cuando salimos de ella. Ahora éramos (bueno, somos) los matanceros de honor más jóvenes de la historia. Viva la tradición, viva Soria,
