Texto: Aurora Escapa
Fotos: Carmen Abril
Introducción al otoño castellano
Admiramos la belleza del otoño. Los marrones, amarillos y naranjas que tiñen las copas y se despliegan en alfombras infinitas al caer las hojas secas de los árboles. El olor a tierra mojada del campo al recibir las primeras lluvias. El musgo: esponjoso, fresco y vivo. La antesala del invierno frío de Castilla, la estación que te prepara con sus colores, aromas y frutos, con su transformación incesante de lo natural; que te nutre, enraíza y recoge.
Si hay algo que nos gusta especialmente del otoño es que es la época por excelencia de las setas -aunque encontramos diversas variedades durante todo el año según Hermosilla y Sánchez (2000), autores de El libro de las setas de Palencia-. En torno a ellas se despliega un mundo de posibilidades: desde lo gastronómico hasta lo mágico y psicodélico. Desde lo científico a lo ritual; de la supervivencia al lujo; de la belleza y la biodiversidad a la muerte y la descomposición.
Siendo un tema con tanta riqueza, hemos decidido contaros por partes, siempre desde la humildad del aprendiz, lo que hemos ido descubriendo. Aquí, nuestros primeros pasos en esta aventura otoñal de búsqueda, profundización y disfrute del mundo micológico, acompañadas por personas que ya recorrieron muchas lindes de los caminos de nuestra tierra, y que nos están enseñando que las setas y los hongos son mucho más que un alimento para el ser humano.
Así que, aunque nos encanta comer, y en concreto comer setas, de varios tipos y de mil maneras (cosa que está ocurriendo y os contaremos muy pronto), esta va a ser la primera entrega que os hacemos de nuestras averiguaciones de campo. Es más técnica y menos gastronómica que las que vendrán, pero primero hay que sentar las bases sobre este reino fascinante del que a menudo sabemos más bien poco.
Aunque bueno… si leéis hasta el final igual os encontráis con alguna sorpresilla culinaria.
Por partes
Queremos que este texto y los que vienen os sirvan de puente con nuestras raíces castellanas y con la Naturaleza, que aviven vuestra curiosidad y fomenten vuestro juicio crítico. Porque las setas no son solo una moda gastronómica reservada a las élites. Son unos seres del bosque con infinidad de colores y formas que pueden ser disfrutados de diversas maneras por todas y todos si somos responsables en su recolección y cautelosos en su identificación y consumo.
Esto es también una invitación a compartir tiempo y saberes con personas de distintas generaciones, ya que muchas veces son nuestros mayores los que mejor conocen el campo y depende de nosotros que ese saber no muera con ellos. Os contamos a continuación datos curiosos y prácticos que hemos aprendido en lo que llevamos de otoño. .
Una relación milenaria, ahora "acotada"
Simplificando un poco, los hongos son a las setas lo que el árbol es a la manzana: el organismo y su fruto. A diferencia de las plantas, los hongos carecen de clorofila y obtienen sus nutrientes de manera distinta: mientras los vegetales generan su propio alimento a partir de la luz solar, los hongos descomponen y digieren materia orgánica de seres vivos o muertos para desarrollarse.
En la península ibérica encontramos fósiles que evidencian la presencia de hongos desde hace más de 100 millones de años. Que sepamos, nuestra relación con ellos se remonta a tiempos prehistóricos, sirviéndonos como alimento, medicina, alucinógeno/puente espiritual e incluso como yesquero. Ya en la Edad Media se desarrollaron guías para distinguir cuáles eran seguras de consumir, y la ciencia moderna ha continuado -y aún continúa- profundizando en su conocimiento.
Como si de un hecho milagroso se tratara, podemos ir al campo con una cesta vacía y ciertos conocimientos y volver a casa con un manjar. Las setas son un fruto de la naturaleza que nos alimenta. Y además, por qué no decirlo, su recolección es un maravilloso ejercicio para desarrollar la concentración y la atención plena. Tienes que mirar al suelo sin perder detalle. La neurociencia ha demostrado que esto tiene beneficios para el cerebro como la reducción del estrés, la mejora de la atención y la regulación emocional, la mejora de la memoria espacial, etc. De tal manera, coger setas se posiciona como una actividad muy recomendable para mitigar los efectos negativos de la vida postmoderna.
“Antes, la gente recogía setas cuando iban a pescar o a cazar, era una actividad de aprovechamiento del campo complementaria a otras, que les servía, por ejemplo, para completar el guiso de aquello que llevaran a sus hogares. Además, era frecuente que las personas de los pueblos respetasen las zonas de recolección de sus vecinos”, nos contaba Charo, de la que os hablaremos enseguida.
Nuevos tiempos
Sin embargo, esta cultura ha cambiado mucho en los últimos años. El elevado valor gastronómico que las setas han alcanzado en la actualidad les confiere el estatus de lo gourmet y, a raíz de ello, surge un interés culinario y social por la sostenibilidad y la conexión con la Naturaleza, en el mejor de los casos. Pero también una explotación desmedida de los campos y bosques con una recolección masiva e indiscriminada que responde a intereses comerciales y que perjudica a la biodiversidad de las zonas afectadas y a las personas del medio rural que tradicionalmente se han ocupado de esta actividad como medio de subsistencia, a través del consumo y también de la venta.
Estas malas praxis han promovido políticas proteccionistas a través de los denominados “cotos” o “acotados micológicos”, zonas perimetradas y señaladas de recolección exclusiva para los habitantes de un territorio o, en todo caso, para las personas que han obtenido un permiso. Así que, importante: no puede uno echarse al campo donde sea a coger setas. Aunque hay excepciones a las zonas micológicas protegidas. Por ejemplo, las setas de cardo nacen en perdidos, en descampados, y las setas de chopo se pueden encontrar fácilmente en las riberas de los ríos. *Solamente un apunte aquí. A pesar de que hay opiniones discrepantes -como pasa con casi todo- sobre los efectos de su consumo en la salud humana, se ha demostrado que las setas son capaces de acumular metales pesados y por eso algunos expertos recomiendan no consumir especímenes, como las de cardo, cuando crecen cerca de carreteras o centros urbanos.
“Hay dos tipos de permiso: recreativo y comercial, que limitan en distinta medida la cantidad en peso y las variedades de setas que se pueden recoger en un día”, nos contaba el otro día un vecino de Fresno en un área de servicio. Esto es todo un tema en el que no vamos a entrar más que para dar unas pinceladas, y es que en torno a estas redes de recolección se despliega un mercado cuajado de empresas intermediarias por las que pasan las setas hasta llegar a su consumidor final. Siendo posible que el paisano que ha recolectado los boletus solamente gane 10 euros por kilogramo y que esos mismos ejemplares los veamos en una tienda de alimentación a unos 50 euros el kilogramo.
La información oficial sobre los permisos, cursos y eventos micológicos se encuentra en el portal micocyl.es.
El recolector lleva las setas a un centro de acopio, donde se clasifican según su calidad y se envían a empresas y distribuidoras mayoristas que llevan a cabo de nuevo controles de los ejemplares y los transportan a las empresas minoristas como tiendas y supermercados, que ya venden las setas al consumidor. Una cadena de producción más que desnaturaliza el producto y separa al consumidor final del origen y de las necesidades de cuidado de los ecosistemas. Ángel, minero retirado de Guardo, se puso hace 20 años con su hermano a coger setas para su venta, “en aquellos años había muchísimas setas y las pagaban bien. Ahora, por 7 euros el kg de boletus, no merece la pena”.