“He cambiado los power point por los torreznos, yo creo que he salido ganando”
Casa Duque cumplía 130 años el otro día y estas humildes reporteras culturales, para su sorpresa y gran regocijo, fueron convocadas a tan señalada cita castellana.
Al recibir ese mensaje del gabinete de comunicación y ver que se trataba de una institución tan antigua y regia pensamos “Es imposible que conozcan La perdiz roja. Debe resultar que por fin aparecemos en búsquedas cuando tecleas Medio de comunicación Castilla y León”. Pero no era el caso.
La invitación al 130 aniversario del restaurante nos llegaba en realidad por indicación de Luis Duque, el hijo pequeño de Marisa, la actual regente de, como ella lo llama, “esta humilde casa de comidas”, y que es en realidad el restaurante y asador más antiguo de la antiquísima Segovia.
Ahora explicamos bien qué es eso de diferenciar casa de comidas, restaurante y asador, porque el discurso de Marisa, previo a la comida, tuvo mucha enjundia y después tuvimos la suerte de poder tirarle un poco más de la lengua sobre algunas cuestiones, pero primero, a lo que íbamos.
La espada de Damocles clavadita en el corazón
Resulta que Luis Duque nos conoció cuando publicamos un artículo sobre la exposición HEREDITAS, de Gonzalo Borondo, allá por 2021. Nosotras aún no habíamos ni sacado la famosa camiseta y él no había tomado aún el relevo del restaurante. De hecho, llevaba la comunicación del pryecto de Borondo y se dedicaba al marketing de aquí para allá, entre Polonia, Madrid…Hace menos de un año que ha «tomado los hábitos» de asador, para orgullo de su madre y para tranquilidad del legado familiar.
Tal como él mismo nos contaba en el café de luego, cuando le preguntamos por la presión de tantos años de historia en sus manos: “llevaba toda mi vida como esquivando este momento así que, ahora que por fin me he rendido a mi destino, lo que siento no es presión, sino más bien alivio.” Esto lo decía medio en broma medio en serio, igual que su madre cuando se echaba las manos a la cabeza al verle aparecer cambiado, con vaqueros y tatuajes a la vista, después del formal traje y corbata que había lucido durante el evento. Esa noche se iba a Mondo, en Madrid. Tocaba la de cal después de una jornada de mucha arena.
El evento fue formal y al mismo tiempo cercano, con invitados de la talla de Resines, Chicote y Pedro Piqueras. Las intervenciones del alcalde de la ciudad y el presidente de la Diputación pusieron en valor la trayectoria y el aporte cultural de Casa Duque a la ciudad, pero a nosotras lo que nos emocionó, obviamente, fueron las intervenciones de Marisa, Luis y Andrea (la hermana de Luis, que aún tiene a Marisa suspirando por su vuelta).
Tradición, orgullo, pasión, cultura gastronómica, transmisión del patrimonio…
Nos gustó mucho el alegato final que hizo Luis sobre Segovia, de la que dijo que “tiene que dejar de ser sólo una joya turística, hemos de aspirar a que sea un lugar donde establecerse, donde trabajar, donde vivir”
Luis también añadía declaraciones serias, de nudo en la garganta, como “voy a dedicar mi vida a esta casa y a esta ciudad” y otra muy bonita “mi madre me enseñó que no somos los dueños de esta casa, sino sus guardianes”. Ese destino del que él mismo hablaba luego, exagerando, como una “espada de Damocles” se ha hundido por fin en su corazón y no se puede decir que se le viera a disgusto con ella clavada. Tal y como él mismo decía “he cambiado los power point por los torreznos y no está nada mal, la verdad”.
A veces hay que irse para entender que quieres volver, a veces el camino a Madrid sólo nos hace rebotar con más fuerza a la casa de donde un día salimos. Luis ha vuelto a casa y ni Segovia ni ca. Duque serán las mismas que si hubiera renunciado a ello. Para empezar, nosotras no estaríamos contando esta historia, tú no estarías leyéndola, y quizá nunca te hubieras enterado de que el asador más antiguo de la ciudad no es Cándido, ni mucho menos.
Historia del oficio de asar y guisar
Para empezar, metámonos en contexto. Aunque a nosotras, cómodas criaturas del sXXI nos parezca algo inaudito, los restaurantes son una invención moderna. Aunque aparentemente son el corazón de nuestra cultura e historia como país, son en realidad una cosa moderna, de finales del sXIX. Antes de eso, quien podía permitirse comer fuera no tenía que hacerlo porque tenía cocinero en casa. Lo más parecido que había eran las ventas, posadas donde ocasionalmente se podía despachar comida si el viajero se había quedado corto de provisiones o si acaso las tabernas, normalmente extensiones de bodegas en las que se vendía el excedente in situ y se acompañaban de algo de pan o embutido para hacer colchón y no tener que soportar borrachos.
Tan recientes son los restaurantes que incluso Casa Duque en 1895 era en realidad, hablando con propiedad, una casa de comidas. ¿Qué quiere decir esto?
“Casa Duque: se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas.”
Este era el lema de la casa en sus inicios, pintado sobre la piedra de la entrada, tanto en el establecimiento original de la calle Real como en el edificio que ahora acoge Cándido, y recordado por Marisa en su discurso. Quiere decir, literalmente y como ella misma explicaba “que el paisano que venía podía traer su pucherito y mi bisabuela se lo calentaba y mi bisabuelo se lo servía”.
Pero también se guisaba, como rezaba el lema, para el que no traía pucherito, y pronto empezaron a “hacer una comida muy bien hecha”. Además, se asaba por encargo, aunque “al principio, lo de comer un cochinillo era una cosa excepcional, se hacía sólo en grandes celebraciones, bodas, para cerrar un trato bueno de ganado o de fanegas de trigo…venga, ajústame un tostón y ya me incluyes el vino.”
Así empezó todo, con un matrimonio que vivía en el mismo zaguán que ahora es el bar. Con un buen horno de leña y con mucha voluntad de servicio, de agradar, de hacer sentir bien a todo el que entraba por la puerta, que es, insistía Marisa, el espíritu de la buena hostelería.
Ya en los años 20 con la Granja de San Ildefonso cerca, da comienzo una etapa de años de esplendor, la cultura culinaria se mueve, se empiezan a intercambiar recetas…en Duque empiezan a hacer carnes en hojaldre, lubinas bellavista, corderos… En el 48 toma las riendas Dionisio, el padre de Marisa, que es galardonado con numerosos premios y medallas, que sale en la televisión presentando el cochinillo segoviano al mundo en innumerables ocasiones y que da de comer a figuras de fama mundial cuyas fotos adornan ahora las paredes del establecimiento.
Con el tiempo, y a pesar del empeño de él en que su hija estudiase derecho, ella misma, Marisa, se ciñe el traje de asadora, llena de pasión, arrebatada de espíritu hostelero. Un traje, de aquellas, con hechuras totalmente masculinas, pero que ella hizo, rápidamente suyo. Aún hoy, muchos años a la espalda de levantar la reja después, Marisa declaraba con energía que cada vez que lo hace es el primer día de su vida. Esa ilusión no se finge, y puede transformar un trabajo durísimo en una dedicación épica. Una casa de comidas en el emblema de una ciudad. Y una “espada de Damocles” en un legado cultural maravilloso.
El menú
Y hablando de legar cultura, vamos a abordar un poco el tema de comida ¿no? El cochinillo, aunque siempre es el digno protagonista, aportó su toque ritual y estaba de muerte, pero quedó en este caso eclipsado a nuestros ojos por un menú delicioso, del que destacamos dos platos: el suflé de cangrejos de río y las manitas rellenas de boletus y piñones.
Nos sorprendió especialmente el primero (de verdad tenéis que ir a probarlo, es delicadísimo, sólo de acordarme de él me pongo a salivar y eso que son las 10 de la mañana mientras escribo), ya que los cangrejos de río suelen encontrarse siempre a modo ración picante, pero en ambos platos se notaba una dedicación, una cantidad de horas ajustando la receta, dejándola en perfecto equilibrio, un mimo sublime….y vino Luis a explicarnos por qué: “Mi abuelo siempre decía que hay que hacer regalos que duren toda la vida, que no sean materiales, y que se puedan compartir con los demás. Por eso nos regalaba recetas. El suflé fue el regalo que le hizo a mi hermana cuando nació y se pasó meses perfeccionándolo. Las manitas fueron para mí, el día de mi bautizo.
Tampoco podemos desmerecer en esta inexperta review la exquisita ensalada de perdiz (que nosotras decidimos jugar a imaginarnos que era en nuestro honor) y las increíbles croquetas de gambas al ajillo, en este caso receta de Marisa y un recuerdo de la comunición de Luis, donde arrasaron
Con historias así, con tu madre y con tu abuelo entregados completamente al espíritu de la gastronomía y la hostelería -y de hacer a la gente sonreír y alargar las Mmmmmm-, no extraña tanto que Luis haya decidido volver y tomar las riendas. Hay mucho de comunicación y mucho de arte en su nuevo oficio, igual que en el anterior. Pero ahora está en casa. Marisa, aunque no entienda que de vez en cuando su hijo necesite bajar a Madrid a vestirse de moderno y darse una buena fiesta (nosotras le entendemos a la perfección), está feliz porque sabe que dejará el proyecto en buenas manos. Prueba de ello es la decisión de Luis de invitarnos al cumpleaños, pues, ahora que hemos conocido su historia, no pensamos perder la pista a este proyecto histórico, cultural, gastronómico, y sobre todo familiar segoviano.
Quizá Casa Duque no es el restaurante más antiguo de España, aunque lo sea de Segovia. Pero, casi con toda seguridad, la familia Duque es la dinastía de restauradores mejor conservada y más comprometida con la ciudad y con la gente que la recorre. Y nosotras celebramos haberles conocido, además de su cumpleaños. Larga vida a Casa Duque, a la gastronomía castellana (la tradicional y la innovadora) y a las familias que trabajan juntas, a pesar de lo difícil que esto puede ser en ocasiones, profundizando con este trabajo sus raíces en el territorio, fijando con ellas el suelo, los saberes, la vida.
