Cosas que aprendimos durante la degustación del menú maridaje al que nos invitaron la DO Rueda y Caleña el pasado 26 de junio (por orden de descubrimiento, no de importancia):
-Existe un manantial en Ávila -La cueva del oso- del que brota un agua excepcional y única por su PH de 9, un nivel al que otras aguas (todas las otras aguas del mundo) sólo llegan bajo tratamiento. El manantial es propiedad de CR7 y las botellas vienen con su cara impresa en la etiqueta (fun fact), pero en Caleña tienen el buen gusto de trasladarla a jarras. Nosotrxs no somos catadorxs de H2O, pero efectivamente, si le ponías atención, te dabas cuenta de que era espléndida
-Quien sí son catadores profesionales son Arturo Hurtado y Carmen Garrobo, nuestros acompañantes en esta comida exquisita. De hecho, fundaron la primera Escuela de cata del país hace ya 31 años. Enseñan a catarlo todo: vino, queso, jamón, chocolate, pan…y agua. Carmen es uno de los grandes nombres de este mundillo y nos contaba que hace poco había estado en un importante programa de radio haciendo una cata a ciegas y dando un poco de cátedra sobre el asunto. Nos dejamos instruir fascinados. Resulta que para acompañar una gran comida lo ideal es un agua bien mineral, que arrastre la grasa, y bueno otras muchas cosas, pero no hemos venido aquí a hablar del agua sino del vino, concretamente del de la Denominación de Origen Rueda, así que:
–Es la primera DO registrada de CyL. Engloba 79 bodegas repartidas entre 53 municipios. La mayoría están en Valladolid pero también las hay en Ávila y en Segovia. El mapa de una DO, como cualquier mapa, como todas las fronteras, es en cierto modo arbitrario, pero responde más o menos a una zona donde se comparte una manera de hacer las cosas y desde luego una “”tipo de vino””: el vino blanco. Ana Lahiguera, embajadora de la marca, nos explica todo esto y más con tarjetones “analógicos” en vez de con una tablet (viva el papel!!!). Nos cuenta que fueron la única DO de la comunidad que el año pasado aumentó sus ventas respecto del ejercicio anterior. El motivo, aventura, es que los jóvenes se van lanzando poco a poco al mundo del vino, pero lo hacen desde los blancos, más accesibles a paladares inexpertos
-Por supuesto, esto es todo un mundo. Para los no iniciados en la enología, el vino puede ser tinto, blanco o rosado (saraut Emilio de ANHQV). Para quienes saben, los blancos pueden desglosarse en mil subcategorías, aunque Ana nos simplificó la ecuación en cuatro: vinos tranquilos, vinos generosos, vinos espumosos y “Gran vino rueda”. Empezamos el menú con un vinito tranquilo de la bodega Eresma (no, no es el Eresma embutidos con el que hicimos una editorial). Nos sirve para acompañar los tres primeros pases del menú de Caleña, que son ligeros y frescos: zanahoria, codorniz, sardina, higo, almendra, jalapeño, tomate, albahaca…
-Vale, antes de seguir, otra cosa que descubrimos: Caleña tiene nuevo menú y está increíble. Cuando estuvimos en esta casa el septiembre pasado probamos el menú de verano justo cuando ambos, el verano y el menú, llegaban a su fin. Ahora estábamos probando el nuevo menú de un nuevo verano y quizá estuviéramos embriagados por esa maravillosa sensación del estío que empieza, pero nos pareció perfecto: ligero, fresco, aromático, tierno…muy basado en los pescados, que, como aprendimos en Fuentelgato, no es cosa reñida con servir entorno. De hecho, los ya famosos langostinos de Medina del Campo protagonizaban un tartar delicioso servido con un jipi japa que ya nos cautivó en la última visita, elaborado con piñón autóctono en vez de cacahuete. Mención especial a la torta de aceite de Valladolid, que encandiló a Carmen, y a la mantequilla de oveja de la quesería palentina Lavega. Altos vuelos, raíces profundas. Enhorabuena al equipo por este menú.
-Este último pase que mencionamos, así como una fundente loncha de atún rojo con piparras y unos torreznos con cebolla perla y salsa carbonara, fueron acompañados por un etiqueta negra, un “Gran Vino Rueda”, categoría reservada para los vinos elaborados con uvas de viñedos viejos —más de 30 años— y de bajo rendimiento. Son vinos que aguantan largos periodos en bodega y envejecen bien, sin nada que envidiarle a cualquier tinto. Están pensados para maridar alta gastronomía.
Este en concreto, Laslías de Beronia, debe su nombre al hecho de que está elaborado sobre lías. ¿Y eso qué es?, estaréis pensando. Al terminar la fermentación, las levaduras que han transformado el mosto en vino y otras partículas muy finas se depositan en el fondo de la cuba formando “lías”. En algunos vinos blancos, en lugar de retirarlas, se dejan en contacto con el vino y se remueven periódicamente para volverlas a poner en suspensión. Este trabajo aporta más complejidad, volumen y una textura más cremosa. El resultado es un blanco con más cuerpo y más matices, que no se deja toser.
-En los dos siguientes pases volvimos al vino tranquilo. Aprendimos que la berenjena china es larguísima (Carmen le pidió a Adrián, el genial jefe de sala, que se la enseñara fresca, dando lugar a un momento bastante hilarante) y que la forma de cocinarla que tiene Diego Sanz, con alubia blanca fermentada y jengibre es espectacularmente sabrosa. Por cierto que Diego ganó este año el premio a Mejor escabeche en el concurso organizado por Raíz Culinaria. Este chico sabe de kimchis y de escabeches. Lo mejor de los dos mundos.
Pero volviendo al vino, esta vez tocaba un Montespina Sauvignon Blanc, lo que nos llevó inevitablemente a hablar de Rosalía y del marketing. Precisamente en la ciudad amurallada en la que estábamos, una empresa de delicatesse, Santa Teresa, aprovechó el boom de la canción y lanzó varios productos con glaseado de sauvignon blanc. El bonito con ostras, de chuparse los dedos.
-Quedaba el último pase salado y volvíamos a la etiqueta negra del Gran Vino rueda. En este caso “Prehistórico” llamado así porque procede de cepas de verdejo de más de 120 años, muchas de ellas plantadas antes de la filoxera, cultivadas en majuelos muy antiguos y elaboradas con una filosofía poco intervencionista. La idea es evocar un patrimonio vitícola que parece venir de «antes de la historia» del vino moderno.
Esto de la filoxera es todo un tema, por cierto. Muy brevemente: fue una plaga que devastó los viñedos europeos a finales del siglo XIX, obligando a traer cepas del continente americano, resistentes a ella, y a injertar, marcando un antes y un después en la historia del vino. Arrasó antes Francia que España y durante décadas los franceses vinieron aquí, resignados, y nos enseñaron su manera de hacer, de la cual se mantienen muchas cosas hoy en día. Prehistórico era buenísimo y acompañaba a un medallón de chuello de lechazo con ajo negro y regaliz que saltaba las lágrimas. La ligereza del pescado está muy bien, más en verano, pero no hay paladar que se resista al umami de un buen lechazo asado.
-Pasábamos a los postres y esto solo podía significar una cosa: vino dorado. Precisamente, en este caso, De Alberto Dorado. Aunque se pueda confundir con un vino manzanilla andaluz -y están emparentados, pues ambos son vinos generosos– este vino es de aquí, concretamente de Serrada. La expresión “vino de Serrada” igual os suena de vuestras abuelas. Es un vino naranja oscuro que ha sido sometido a un proceso oxidativo, exponiéndose al sol en damajuanas durante meses, reconcentrando no sólo el color y el sabor del vino sino la gradación, que alcanza los 17-18º.
Por recomendación del sommelier nos lo tomamos en unas copas preciosas en forma de tulipán y sorbito a sorbito, este vino dulcísimo fue acompañando los tres postres. Melón, pepino, maíz, plátano, pistacho…sabores y texturas tan generosas como el vino dorado.
-Para generosos el equipo de Caleña y de Rueda por pensar en nosotros para contar esto (¡y para disfrutarlo!). Nos tuvimos que escapar del Congreso-Festival “Bagaudas” en el cercano Solosancho, pero nuestros compañeros lo entendieron. Hasta pudimos darles a probar una botella de De Alberto Dorado que Ana nos dejó llevarnos. Pronto os contamos sobre este festival y os seguiremos contando sobre estas dos firmas agroalimentarias castellanas cuya unión pudimos celebrar con Ana y Arturo. Por lo pronto, este año volvemos a ser jurado joven en el festival de cortos Rueda con Rueda y con Caleña se vienen hablando cosas para meternos en cierto jardin…(concretamente el suyo). ¡Seguiremos informando! Den a la gastronomía el valor que tiene: infinito.
