Texto: Aurora Escapa
Fotos: Carmen Abril
Introducción al otoño castellano
Admiramos la belleza del otoño. Los marrones, amarillos y naranjas que tiñen las copas y se despliegan en alfombras infinitas al caer las hojas secas de los árboles. El olor a tierra mojada del campo al recibir las primeras lluvias. El musgo: esponjoso, fresco y vivo. La antesala del invierno frío de Castilla, la estación que te prepara con sus colores, aromas y frutos, con su transformación incesante de lo natural; que te nutre, enraíza y recoge.
Si hay algo que nos gusta especialmente del otoño es que es la época por excelencia de las setas -aunque encontramos diversas variedades durante todo el año según Hermosilla y Sánchez (2000), autores de El libro de las setas de Palencia-. En torno a ellas se despliega un mundo de posibilidades: desde lo gastronómico hasta lo mágico y psicodélico. Desde lo científico a lo ritual; de la supervivencia al lujo; de la belleza y la biodiversidad a la muerte y la descomposición.
Siendo un tema con tanta riqueza, hemos decidido contaros por partes, siempre desde la humildad del aprendiz, lo que hemos ido descubriendo. Aquí, nuestros primeros pasos en esta aventura otoñal de búsqueda, profundización y disfrute del mundo micológico, acompañadas por personas que ya recorrieron muchas lindes de los caminos de nuestra tierra, y que nos están enseñando que las setas y los hongos son mucho más que un alimento para el ser humano.
Así que, aunque nos encanta comer, y en concreto comer setas, de varios tipos y de mil maneras (cosa que está ocurriendo y os contaremos muy pronto), esta va a ser la primera entrega que os hacemos de nuestras averiguaciones de campo. Es más técnica y menos gastronómica que las que vendrán, pero primero hay que sentar las bases sobre este reino fascinante del que a menudo sabemos más bien poco.
Aunque bueno… si leéis hasta el final igual os encontráis con alguna sorpresilla culinaria.
Por partes
Queremos que este texto y los que vienen os sirvan de puente con nuestras raíces castellanas y con la Naturaleza, que aviven vuestra curiosidad y fomenten vuestro juicio crítico. Porque las setas no son solo una moda gastronómica reservada a las élites. Son unos seres del bosque con infinidad de colores y formas que pueden ser disfrutados de diversas maneras por todas y todos si somos responsables en su recolección y cautelosos en su identificación y consumo.
Esto es también una invitación a compartir tiempo y saberes con personas de distintas generaciones, ya que muchas veces son nuestros mayores los que mejor conocen el campo y depende de nosotros que ese saber no muera con ellos. Os contamos a continuación datos curiosos y prácticos que hemos aprendido en lo que llevamos de otoño. .
Una relación milenaria, ahora "acotada"
Simplificando un poco, los hongos son a las setas lo que el árbol es a la manzana: el organismo y su fruto. A diferencia de las plantas, los hongos carecen de clorofila y obtienen sus nutrientes de manera distinta: mientras los vegetales generan su propio alimento a partir de la luz solar, los hongos descomponen y digieren materia orgánica de seres vivos o muertos para desarrollarse.
En la península ibérica encontramos fósiles que evidencian la presencia de hongos desde hace más de 100 millones de años. Que sepamos, nuestra relación con ellos se remonta a tiempos prehistóricos, sirviéndonos como alimento, medicina, alucinógeno/puente espiritual e incluso como yesquero. Ya en la Edad Media se desarrollaron guías para distinguir cuáles eran seguras de consumir, y la ciencia moderna ha continuado -y aún continúa- profundizando en su conocimiento.
Como si de un hecho milagroso se tratara, podemos ir al campo con una cesta vacía y ciertos conocimientos y volver a casa con un manjar. Las setas son un fruto de la naturaleza que nos alimenta. Y además, por qué no decirlo, su recolección es un maravilloso ejercicio para desarrollar la concentración y la atención plena. Tienes que mirar al suelo sin perder detalle. La neurociencia ha demostrado que esto tiene beneficios para el cerebro como la reducción del estrés, la mejora de la atención y la regulación emocional, la mejora de la memoria espacial, etc. De tal manera, coger setas se posiciona como una actividad muy recomendable para mitigar los efectos negativos de la vida postmoderna.
“Antes, la gente recogía setas cuando iban a pescar o a cazar, era una actividad de aprovechamiento del campo complementaria a otras, que les servía, por ejemplo, para completar el guiso de aquello que llevaran a sus hogares. Además, era frecuente que las personas de los pueblos respetasen las zonas de recolección de sus vecinos”, nos contaba Charo, de la que os hablaremos enseguida.
Nuevos tiempos
Sin embargo, esta cultura ha cambiado mucho en los últimos años. El elevado valor gastronómico que las setas han alcanzado en la actualidad les confiere el estatus de lo gourmet y, a raíz de ello, surge un interés culinario y social por la sostenibilidad y la conexión con la Naturaleza, en el mejor de los casos. Pero también una explotación desmedida de los campos y bosques con una recolección masiva e indiscriminada que responde a intereses comerciales y que perjudica a la biodiversidad de las zonas afectadas y a las personas del medio rural que tradicionalmente se han ocupado de esta actividad como medio de subsistencia, a través del consumo y también de la venta.
Estas malas praxis han promovido políticas proteccionistas a través de los denominados “cotos” o “acotados micológicos”, zonas perimetradas y señaladas de recolección exclusiva para los habitantes de un territorio o, en todo caso, para las personas que han obtenido un permiso. Así que, importante: no puede uno echarse al campo donde sea a coger setas. Aunque hay excepciones a las zonas micológicas protegidas. Por ejemplo, las setas de cardo nacen en perdidos, en descampados, y las setas de chopo se pueden encontrar fácilmente en las riberas de los ríos. *Solamente un apunte aquí. A pesar de que hay opiniones discrepantes -como pasa con casi todo- sobre los efectos de su consumo en la salud humana, se ha demostrado que las setas son capaces de acumular metales pesados y por eso algunos expertos recomiendan no consumir especímenes, como las de cardo, cuando crecen cerca de carreteras o centros urbanos.
“Hay dos tipos de permiso: recreativo y comercial, que limitan en distinta medida la cantidad en peso y las variedades de setas que se pueden recoger en un día”, nos contaba el otro día un vecino de Fresno en un área de servicio. Esto es todo un tema en el que no vamos a entrar más que para dar unas pinceladas, y es que en torno a estas redes de recolección se despliega un mercado cuajado de empresas intermediarias por las que pasan las setas hasta llegar a su consumidor final. Siendo posible que el paisano que ha recolectado los boletus solamente gane 10 euros por kilogramo y que esos mismos ejemplares los veamos en una tienda de alimentación a unos 50 euros el kilogramo.
La información oficial sobre los permisos, cursos y eventos micológicos se encuentra en el portal micocyl.es.
El recolector lleva las setas a un centro de acopio, donde se clasifican según su calidad y se envían a empresas y distribuidoras mayoristas que llevan a cabo de nuevo controles de los ejemplares y los transportan a las empresas minoristas como tiendas y supermercados, que ya venden las setas al consumidor. Una cadena de producción más que desnaturaliza el producto y separa al consumidor final del origen y de las necesidades de cuidado de los ecosistemas. Ángel, minero retirado de Guardo, se puso hace 20 años con su hermano a coger setas para su venta, “en aquellos años había muchísimas setas y las pagaban bien. Ahora, por 7 euros el kg de boletus, no merece la pena”.
De setas por la provincia de Palencia
Llevo toda mi vida yendo a coger setas con mi padre, José Escapa, otorrino querido y jubilado, pescador de vocación, conocedor de los campos y de los ríos de Castilla, campero y campechano. De él he heredado la afición por la recolección y por el campo, así como la curiosidad por la cocina (algunxs opinan que también el carácter, pero eso es otro tema). He visto mil veces cómo limpia y conserva las setas -yo misma también lo hago a menudo-, y disfruto cada temporada de su genuino interés y de su incansable espíritu de mejora en el arte culinario.
Cuando le comenté que íbamos a investigar y escribir sobre setas, me advirtió sobre la complejidad del tema: “Es un asunto con muchas capas y profundidad. Hay mucha desinformación. Tenéis que hacerlo bien. Vayamos a coger setas con mi amigo Jesús Montoro, uno de los que más sabe en Castilla y León”.
Y eso hicimos.
Ataviadas con la navaja y una cesta -elemento imprescindible para una recolección responsable, ya que permite que las esporas caigan al suelo durante la recogida contribuyendo a su reproducción- , dos chicas hechas al campo y a la ciudad, emprendimos el camino hacia el norte de la provincia de Palencia acompañadas por nuestros maestros seteros y hacia un lugar que, siguiendo la tradición, nunca desvelaremos. A la expedición se unió también Charo, esposa de Jesús y profunda amante y conocedora de la Naturaleza, que nos nutrió con su energía, su conexión con la belleza y su sabiduría en torno a plantas y setas.
Durante este día, Jesús Montoro, oftalmólogo también jubilado, apasionado y estudioso de la micología, fue nuestro guía. Como conferenciante y miembro de la Asociación Micológica Palentina desde su fundación hace 27 años, así como de la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León (FAMCAL), ambas destinadas a la divulgación del coocimiento micológico, Jesús ha dedicado la mayor parte de su tiempo libre durante décadas al estudio de las setas. Sin embargo, es escéptico con respecto a la medicina fúngica y los remedios naturales en general: “nada es tan eficaz como la medicina actual”.
Aprendiendo a identificar
Para el verdadero aficionado, que se lo digan a Jesús, el interés en las setas no radica en saber si se comen o no, sino en la tarea fascinante de descubrir y estudiar sus diversas variedades y sus infinitas características. Así lo ha hecho Jesús durante años: explorando el campo y, posteriormente, examinando en casa con su microscopio lo que encuentra, cotejándolo meticulosamente con libros especializados. Durante el día que compartimos con él, nos sorprendió mucho su agilidad -a sus casi 80 años- y su conocimiento infinito sobre setas y sobre el territorio de Castilla y León, y nos dio algunas claves valiosas para la observación e identificación de setas, basadas en el tipo de terreno, la vegetación circundante, la forma de nutrición del hongo y las características singulares de cada una de las partes de la seta.
Montados los cinco en el coche, Jesús nos explicó que, “micológicamente hablando, la provincia de Palencia es un territorio privilegiado por contar con dos tipos de terreno: ácido y básico. Al sur de Carrión predominan los suelos calizos (básicos), mientras que al norte, hacia la montaña, predominan los terrenos silíceos (ácidos). Esta diversidad de suelos favorece la presencia de diferentes especies de setas, adaptadas a cada tipo de terreno. Provincias cercanas, como Burgos, también cuentan con ambos tipos de suelos, lo que las hace igualmente ricas en diversidad micológica. Sin embargo, en provincias como Zamora y Soria, también regiones seteras, predominan los terrenos ácidos, por lo que algunas especies que requieren suelos básicos, como el Boletus satanás, no se encuentran allí, ya que este tipo de seta se desarrolla mejor en suelos calizos o alcalinos.” Ya tenemos una pista: el tipo de terreno, que depende entre otros factores de las características del suelo y del relieve, nos habla sobre qué setas podemos encontrar.
También las precipitaciones y la humedad serán diferentes según las regiones de cada provincia y esto también tendrá una influencia notable en la vegetación y en las setas que podamos encontrar. Lo que vienen siendo los ecosistemas: todo está conectado aunque no lo veamos a simple vista.
La vegetación es un indicador claro para los buscadores de setas. La relación entre las plantas y las setas es esencial, ya que muchas especies son micorrícicas, lo que significa que necesitan de la simbiosis con las raíces de ciertas plantas para nutrirse y desarrollarse adecuadamente. Es por ello que, por ejemplo, en los pinares podremos encontrar Boletus pinícola o níscalos cuando se dan las condiciones adecuadas, ya que mantienen una relación simbiótica con los pinos. Las setas de cardo se llaman así precisamente por ser fieles cómplices de esta planta. Esta interacción es vital para el equilibrio del ecosistema.
Tipos de hongos
Los hongos se pueden clasificar según diversos criterios. Uno de ellos es su forma de obtener nutrientes. Como ya os hemos introducido, existen hongos, los micorrícicos, que establecen relaciones simbióticas con las raíces de las plantas, beneficiando a ambos organismos, entre los que se encuentran el boletus y las trufas. También encontramos hongos que se alimentan de materia orgánica muerta o en descomposición (hongos saprofíticos), como el champiñón y la seta ostra. Por último, están los hongos parásitos, que se nutren a expensas de un huésped vivo, causando daño o enfermedad, como el hongo de la miel, que se conoce así por su color amarillo y que provoca una enfermedad conocida como podredumbre de raíz por Armillae.
El hongo consume los nutrientes de las raíces debilitándolas y, en muchos casos, matando a la planta.
Esta clasificación es fundamental para comprender el papel ecológico de los hongos en los ecosistemas y cómo interactúan con otros organismos. Además, nos ayuda a agudizar nuestra capacidad de observación en la naturaleza, permitiéndonos entender la presencia de setas según diversas condiciones ambientales.
Ya en el campo, Jesús nos ofrecía setas que recogía del suelo y nos preguntaba: “¿a qué huele?”. Aunque el olor por sí solo no es un indicador suficiente de si una seta es comestible (algunas especies venenosas tienen un aroma agradable), sí nos proporciona información valiosa que facilita su identificación. Entre los aromas característicos que podemos encontrar están el de anís (por ejemplo, la Clitocybe odora), harina (Calocybe gambosa) , rábano (Hebeloma sinapizans) y patata cruda (Amanita citrina, entre otras).
Con cuidado, amigxs
Todos estos datos no solo enriquecen nuestro conocimiento sobre el Reino Fungi, sino que también amplían nuestras habilidades y nos pueden hacer sentir más preparados para la recolección, lo que puede hacer que nuestros paseos por el campo sean más divertidos, provechosos y estimulantes. Aún así, cuidado. Es fácil dejarse llevar por la emoción y pensar que ya somos capaces de identificar algunos tipos de setas para el consumo. Sin embargo, es fundamental actuar con cautela y evitar riesgos innecesarios. Si estás comenzando en el mundo de la micología, lo mejor es que te acompañe alguien con experiencia en la recolección de setas.
Nunca, bajo ninguna circunstancia, debes consumir una seta sobre la que tengas la más mínima duda, ya que algunas pueden ser mortales. Por cierto, Jesús nos explicó que, para que una seta nos cause daño, es necesario ingerirla. Aunque no lo recomendamos, nos contó, como curiosidad, que si masticas y escupes una seta tóxica, no sufrirás una intoxicación. Por esta razón, muchos libros sobre setas también describen el sabor de las especies, incluidas las venenosas, como la Amanita phalloides, conocida como la seta de la muerte. Es importante destacar que, al menos en Castilla y León, ninguna seta causará daño solo por el hecho de tocarla..
Un par de cosas que probablemente no sabías sobre los hongos
Mientras buscábamos afanosamente las amanitas, Jesús nos ilustró con dos afirmaciones sorprendentes:
– El ser vivo más grande del planeta es un hongo, un Armillaria ostoyae, del género Armillaria u hongo de la miel -parasitario-, que cubre aproximadamente 9 km² en el Bosque Nacional de Malheur en Oregón y pesa entre 400 y 600 toneladas. Comparado con el segundo ser vivo más grande, la ballena azul, que puede medir hasta 30 metros y pesar alrededor de 150 toneladas, la magnitud del hongo es asombrosa.
–El ser vivo más rápido del mundo también es un hongo. El hongo Pilobolus puede lanzar sus esporas a más de 100 km/h, dispersándolas a varios metros de distancia. Aunque lo que es rápido es la expulsión de las esporas, no su crecimiento, sigue siendo un dato fascinante.
Lo que comúnmente llamamos «seta» o «carpóforo» es solo una pequeña parte del organismo que actúa como su órgano reproductor visible. La parte principal, el micelio, está oculta bajo tierra o en la madera, compuesta de finísimos filamentos llamados hifas. Esta red subterránea puede extenderse ampliamente y, como en el caso del Armillaria ostoyae, cubrir varios kilómetros cuadrados. Tener clara esta estructura es esencial para entender el siguiente punto.
La reproducción de los hongos
Algo increíble sobre las setas es lo delicadísimo que es su proceso de reproducción, que, valga la redundancia, no podemos reproducir artificialmente en muchos casos. La mayoría de las variedades solo se dan en su estado natural, de manera silvestre, principalmente por esa compleja simbiosis con las plantas y el entorno de la que os hablábamos, que al hongo le resulta imprescindible para fructificar. Esto ha traído de cabeza a científicos y aficionados, pero ya hablaremos del cultivo de setas para el consumo unas líneas más abajo.
La reproducción de las setas es principalmente sexual y se produce cuando las condiciones ambientales (humedad, temperatura y nutrientes) son favorables. El proceso comienza con la fusión de hifas compatibles de micelios que se reconocen como diferentes, formando un micelio secundario que tiene la capacidad de desarrollar un carpóforo. Dentro de la seta, en estructuras llamadas basidios, se producen esporas, células reproductoras microscópicas.
Cuando las esporas maduran, son expulsadas al ambiente en grandes cantidades. Esta expulsión, como ya comentábamos con el caso del Pilobus, puede ser sorprendentemente rápida y cubrir grandes distancias, mecanismo crucial para la supervivencia del hongo en un entorno cambiante y para evitar la competencia directa con su micelio de origen.
Al aterrizar en un ambiente adecuado, una espora germina y forma un nuevo micelio, que absorbe nutrientes del entorno. Este proceso puede durar años y sin embargo, en la superficie, la seta necesitará solamente de un día para crecer si las condiciones ambientales son favorables.
El cultivo de setas
A pesar de que conocemos bien el ciclo reproductivo básico de muchos hongos, el cultivo de setas sigue siendo un desafío para algunas variedades. Algunas setas, como el champiñón, llevan años cultivándose artificialmente en Castilla, donde, desde los años 60, se utilizaban bodegas en desuso por sus condiciones de humedad y temperatura. Otras, como las shiitake, llegaron más tarde a nuestra cultura gastronómica, pero su sabor y versatilidad, y su fácil desarrollo en invernaderos, han hecho que estén aquí para quedarse y pueden encontrarse ya casi en cualquier frutería. Algunos ejemplos castellanos de empresas dedicadas al cultivo de setas son ENTRE SETAS, en Palencia y ECO ESPORA en Zamora.
Sin embargo, como ya hemos explicado, muchas setas tienen una relación simbiótica con plantas y árboles mediante la micorriza, un intercambio de nutrientes esencial. Las raíces del árbol reciben agua y minerales del hongo, mientras que el hongo obtiene azúcares y otras sustancias del árbol. Esta interdependencia influye en el ciclo de vida del hongo, desde el crecimiento del micelio hasta la formación de las setas, y es tan crucial que muchas especies de setas, como los boletus, níscalos y trufas, dependen de condiciones naturales específicas, como la simbiosis con ciertos árboles y la presencia de algunas plantas, y son difíciles o imposibles de reproducir en entornos controlados.
La doctora Olaya Mediavilla, palentina y profesora en la Universidad de Valladolid ha logrado avances científicos significativos en el cultivo del Boletus edulis al optimizar su asociación simbiótica con la planta de la jara. Este trabajo pionero podría permitir el crecimiento controlado de boletus en terrenos poco fértiles o ácidos, gracias a la simbiosis micorrízica que facilita el intercambio de nutrientes entre el hongo y la planta. La Dra. Mediavilla ha conseguido triplicar la tasa de micorrización, un paso clave que acerca la posibilidad de cultivar esta especie de manera sostenible y rentable en España, un logro importante. Aunque se necesita más tiempo para alcanzar la fructificación y obtener setas maduras, su investigación establece una base científica sólida que podría revolucionar la producción de boletus en condiciones artificiales, beneficiando tanto al sector agrícola como al medio ambiente en el futuro.
¿Qué hay en nuestra cesta?
Algunas setas que nosotras encontramos en la provincia de Palencia… y que después nos comimos como auténtico manjar.
Aunque nuestro objetivo cuando vamos a coger setas es divertirnos aprendiendo y convertirnos en hadas del bosque, el objetivo de Jesús era que pudiéramos llevarnos a casa la joya de la corona, la Amanita caesarea o seta de los césares. La Amanita caesarea comienza su desarrollo como un «huevo» blanco, protegido por un velo o volva.
A medida que las condiciones son favorables, el blanco del huevo, la volva, comienza a romperse y el naranja intenso de la seta comienza a emerger. Poco a poco, el sombrero se expande, formando una seta madura reconocible. Su nombre se debe a su apariencia llamativa y a su historia, ya que era altamente valorada por los emperadores romanos que la consideraban un manjar digno de la realeza. De hecho, según cuentan, era mandato legal entregarla a las autoridades si uno se la encontraba en el campo, para que el César pudiera dar buena cuenta de ella. Se trata de una seta muy especial con gran valor gastronómico reconocido en distintos lugares de Europa.
La Amanita caesarea es famosa por su versatilidad en la cocina. Se puede consumir cruda, en ensaladas, o cocinada en diversas preparaciones, desde salteados hasta guisos. Puesto que encontramos varias a lo largo de la mañana, nosotras nos permitimos el lujo de comernos una a mordiscos en medio del monte, como un par de corcitos. Exquisitas. Jesús las prefiere precisamente así, crudas, lo que resalta su sabor suave y su textura carnosa.
Él, que tiene acceso a ellas durante todo el otoño porque sabe donde encontrarlas, las deprecia un poco diciendo que en realidad no saben a mucho. Aún así, nos contaba Charo, divertida, las cena todas las noches acompañadas de jamón york y queso. A nosotras como más nos gustan es salteadas o en carpaccio, acompañada de un buen aceite de oliva y sal, sin añadir ajo u otros aderezos que le hagan perder sus matices propios. No sé a quién se lo he escuchado este mes, pero el otro día probé a echarle unos piñones al carpaccio y estaba de muerte.
La cosa es que, durante nuestro soleado paseo por el norte palentino, no sólo cogimos amanitas cesáreas, sino que volvimos con la cesta repleta y colorida. No tuvimos más remedio que quedar al día siguiente a comernos todos aquellos frutos que nos había regalado el bosque. Más setas maravillosas que había en nuestra cesta y cómo las cocinamos:
Un precioso boletus edulis, joven, grande y fresco, que encontró Carmen al pie de un arroyo y que Jesús limpió con mimo en la misma orilla. Nos lo comimos laminado, a la plancha, con aceite de oliva y sal. También recomendable en revuelto, entre otras mil maneras. Charo, que desde el principio vio nuestro interés especial en la parte gastronómica, nos explicó cómo conservar los boletus -técnica aplicable a cualquier seta, en realidad-. Lo primero: es importante cocinarlos recién cogidos porque las esporas se van oxidando y pierden calidad. Lo ideal es calentar bien una sartén con aceite de oliva y dar un salteado al boletus -sin sal-, previamente lavado y cortado en láminas, pero sin dejar que llegue a estar cocinado del todo. Después se pone en un tupper, se le añade el agua que ha soltado al saltearse, un chorrito de aceite por encima, se tapa y al congelador. Mi padre y Jesús también mataron un mito sobre la limpieza de los boletus y de las setas en general. Habíamos escuchado que se recomienda limpiarlas en seco, pero ellos nos decían que no pasa nada por utilizar el agua del grifo para quitar los restos de tierra (“también llueve en el campo y les cae agua, o se secan desde que los cortas hasta llegar a tu casa”). En el caso del boletus es recomendable quitar con un cuchillo las partes más duras del exterior del tallo.
Una exquistez que la mayoría de la gente no aprecia (en aparte por su pequeño tamaño y en parte porque tiene primas cercanas que no son comestibles) es el Marasmius oreades, más conocida como senderuela -las más pequeñitas en la foto de arriba-, quizá nuestra favorita una vez que llegó el momento mágico de cocinar y comer. Charo nos dio un consejo para distinguirlas de otras: “si después de retorcer el pie se puede cortar fácilmente con las uñas, es buena, es una senderuela”. Tiene un aroma a harina, pista que también puede ser útil para su identificación. Nosotras las comimos salteadas con su propio jugo, aceite y una pizca de sal y otra parte la añadimos a unas sopas de ajo, receta que, según tenemos entendido, es típica en algunas zonas de las provincias de Soria y Burgos.
La Macrolepiota procera. Una especie muy curiosa, que también nace en forma de huevito y se va abriendo hasta alcanzar en muchos casos tallas enormes. La gente las empana y fríe como un filete o las usa como base de pizza (recomendamos encarecidamente esta segunda opción, opinión que Charo suscribe). Charo nos enseñó que conviene escaldarlas antes de cocinarlas para ablandar su textura y mejorar su digestión. Ojo. Hay que tener cuidado porque las microlepiotas son venenosas. Si ninguna de las macrolepiotas que hemos encontrado supera el tamaño de la palma de una mano, malo, no comer. Nosotras las escaldamos, las hicimos a la plancha y añadimos una salsa que obtuvimos de la mezcla de leche y un Taray, un queso ahumado con vetas azules de Granja Cantagrullas, que compré en Mesetarios, una de nuestras tiendas favoritas de Valladolid que apuesta por productos de calidad -originarios en su mayoría de Castilla y León-, productores locales y procesos sostenibles. Miguel, el propietario, es encantador y siempre da buenos consejos.
Encontramos también un enorme y blanquísimo champiñón “bola de nieve”, Agaricus Arvensis. Según Jesús, una de las mejores setas para comer. Nos dio un dato importante para distinguirlos de un hongo muy parecido que es tóxico: “si arañamos la superficie y el arañazo se tiñe de amarillo, no coger, no es comestible”. Otro consejo interesante, aplicable a cualquier champiñón es que hay que comerlos cuando las láminas de debajo del sombrero están aún rosadas; si esperamos a que estén negras, según Jesús, el producto ya no merece la pena.
Anexo para Jesús Montoro
También nos encontramos con algunas setas curiosas y bellas que no son comestibles pero no por ello resultan menos interesantes. En tu honor, Jesús.
LICOPERDON (PEDO DE LOBO)
AMANITA VAGINATA
RUSULA
SUILLUS LUTEUS (sólo comestible si se pela el sombrero, sabrosa pero proceso trabajoso, muy poco valorada en lo gastronómico)
RAMARIA FLAVA (forma de coral)
CITOCYBE RIVULOSA o seta de los caminos
AMANITA MUSCARIA tradicionalmente se ha utilizado en rituales chamánicos y como sustancia psicotrópica, aunque su uso debe ser abordado con precaución debido a su potencial toxicidad y variabilidad en la concentración de compuestos psicoactivos. Sobre el camino a la psicodelia que nos abren las setas se podría escribir otro artículo, pero de momento vamos a poner fin a este.
En conclusión: el tercer reino de criaturas vivas con el que compartimos el planeta, el Reino Fungi, comprende todo un universo sobre el que el ser humano va aprendiendo cada día un poco más y que, en lo gastronómico y también en lo experiencial (insistimos en el valor terapéutico de ir a por setas), puede darnos muchísimas alegrías. Siempre, eso sí, que estemos dispuestos a tomarnos el tiempo de escuchar a los que saben, de aprender, de ponerle mimo al asunto. Pero como todo en esta vida. Nos vemos en la siguiente entrega de este mico reportaje, y os adelantamos que, esta vez, la cosa irá de restaurantes.
