Texto y fotos: Carmen Abril
Un correo electrónico del Virrey Palafox
Principios de enero de 2024. Correo electrónico del Virrey Palafox (Burgo de Osma, Soria): “La perdiz roja ha sido nominada a la 49ª edición de nuestros premios Matanceros de Honor y estamos muy ilusionados con vuestra candidatura”. Bueno, nosotras nos ilusionamos también, al toque, y eso que aún no sabíamos ni la cuarta parte de todo lo que implicaban ese correo y ese premio. Ni lo bien que nos lo íbamos a pasar.
El hotel Virrey está en Burgo de Osma, uno de los pueblos más importantes de la provincia de Soria. Ya conocíamos el Burgo porque es parada obligatoria cuando uno va hacia Soria desde Valladolid. De hecho, habíamos parado allí yendo al Covaleda fest y también en nuestra visita a Kogor, y hasta teníamos torrezno preferido en uno de los bares de la calle principal. Pero del Virrey no sabíamos mucho, y de las jornadas de la matanza, tampoco. Empezar a indagar y emocionarnos un poco fue todo uno.
El Virrey es una empresa familiar de esas en las que una familia bien avenida se pone a trabajar con todo lo que tiene para abrir camino desde cero a los que vienen detrás. En este caso, la familia estaba formada por cinco hermanos que se fueron mudando desde Aranda de Duero a El Burgo de Osma cuando el mayor de ellos Gil, empezó con una fonda (El negocio se llamó Doña Remedios en honor a su madre y es un local aledaño al actual hotel, que aún está en funcionamiento y en cuyo patio se celebra el rito de la matanza). Mientras transitaban ese camino nuevo y haciendo gala de imaginación, talento y de un conocimiento en gastronomía ancestral y de las costumbres castellanas, tuvo la idea de las jornadas.
Cuando uno se cría en un pueblo castellano, más en una familia de restauradores, el conocimiento gastronómico puede versar sobre muchas cosas (todas relacionadas con los frutos del campo, con la subsistencia y el aprovechamiento), pero hay una joya de la corona que resulta indiscutible en la gastronomía popular castellana (además del ajo): el cerdo. Gil se dio cuenta de que una parte muy importante de la carta del restaurante familiar giraba en torno al cerdo, y así comenzaron a celebrarse las Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox.
Fue tanta la ilusión, las ganas y el cariño que le pusieron a la transmisión de la tradición y la cultura en torno a este rito gastronómico que pronto se desbordaron las fronteras del Burgo, de la Ribera del Duero, las nacionales y las internacionales. En cuestión de pocos años, había gente que venía desde los confines de la tierra hasta Soria para experimentar esta celebración popular, y las jornadas tuvieron que ampliarse y terminar abarcando varios fines de semana para poder acoger a todos los que solicitaban vivirlas. A día de hoy, el rito se celebra cada fin de semana del 20 de enero al 14 de abril, y todos los sábados quedan reservados meses antes. El primer fin de semana de cada temporada, cuando se celebran los Premios Matanceros de Honor, se pasean por el Burgo estrellas de la talla de Camilo José Cela, Yolanda Ramos o Loquillo, matanceros de honor con los que ahora compartimos orgullosamente galardón.
Con el tiempo, ya dos generaciones más tarde, se inauguró El museo del cerdo, una maravilla de la que os hablamos mejor unas líneas abajo. El caso es que el Virrey, y con él las jornadas, no han parado nunca de evolucionar. Al final, esa es la clave para que un proyecto no pare de crecer, que las personas que hay detrás de él no paren de innovar. La tradición, esto lo hemos dicho ya miles de veces, es maravillosa, pero sin actualizarla y traerla al ahora, es sencillamente carne de olvido.
Pero no estamos aquí para hablar de esta emocionante historia, que por otro lado podéis consultar aquí, sino para narrar nuestra propia aventura y andanzas en esta 49 edición de la que tuvimos la grandísima gracia de formar parte, de un modo además particularmente hogareño, ya que desde el minuto 1 Armando y Beatriz se empeñaron en hacernos sentir como en casa (con gran éxito) tratándonos no como a matanceros de honor ni como a periodistas sino como si fuéramos parte de la familia.
Aventuras en la nieve
Para empezar, llegamos el viernes porque nos habían organizado una mesa redonda en la que estaba previsto que hablásemos de nuestro proyecto y de las formas de innovar en el turismo castellano para atraer a la chavalería. La aventura número uno fue que nevó tan fuerte en nuestro camino hacia allá que tuvimos que hacer todo el viaje a rebufo de una quitanieves y, para cuando llegamos, Soria había cortado todas sus entradas principales, con lo que la mayoría de asistentes a nuestra ponencia quedó atrapada y sin poder venir. Fue una pena porque entre ellos estaba David Ortega, a quien teníamos muchas ganas de desvirtualizar, pero, aunque en petit comité, la charla fue una gozada. Tuvo lugar en El Hueco Oxma, un coworking que fomenta el emprendimiento en la zona. Los asistentes, aunque escasos, fueron muy activos. De hecho, cada uno en su ámbito, todos eran agentes culturales del Burgo y sabían probablemente más de gestión cultural y turística que nosotros, a pesar de lo cual nos escucharon vivamente y nos pidieron consejo sobre las formas de llegar a la juventud. Nuestra respuesta: vino (es broma).
Al terminar, había un vinito español para las 30-40 personas que estaba previsto que vinieran a la charla (solo que “vinito español” en Soria quiere decir cena homenaje y ríos de vino castellano de primera), pero, habiéndose transformado estas 30 personas en 9 a causa de la nieve, hubo que convertir el asunto en una cena en familia. Armando y Beatriz convidaron a familiares y amigos íntimos y a nosotros nos encantó -además de porque todo estaba riquísimo- porque pudimos conocer a varios miembros de la familia que, matanza tras matanza, son los cocineros, los camareros, los pinches…La emoción por el inicio de las matanzas combinaba bien con la familiaridad con que hablaban del tema: “una vez más empieza el baile, qué bien” era un poco el mood. Fue una cena muy familiar en la que corrieron el vino y las anécdotas de la zona.
Salteado de anécdotas
Nos hablaron de Henry, un antropólogo americano que había caído en el Burgo a razón de su investigación sobre las formas de vida y los usos tradicionales en torno al cerdo. Naturalmente Henry se enomoró del pueblo, de las bodegas, de la matanza, y también del entusiasmo absoluto de sus nuevos amigos, Armando y compañía, por la recreación histórica, empresa a la que han dedicado años y años de su vida y que también les ha granjeado mil anécdotas. Ya se podía adivinar, por su forma de narrar las historias, que a Armando le gusta el teatro. La historia de Henry terminó muchos meses después de lo que estaba previsto, madre americana preocupada incluida, y pasó a convertirse en una leyenda para los vecinos y en un blog para el resto del mundo: “El antropólogo y el cerdo”.
Descubrimos en esta conversación la figura de El mantenedor que, más importante que el propio mantel, sujeta la estructura social de la comida. El mantenedor narra los procesos durante el rito de la matanza, pero también se dedica, durante el banquete, a ir de mesa en mesa asegurándose de que todos perciben el carácter ritual de lo que allí se está haciendo, preguntando a la gente de dónde viene, qué tal lo están pasando, si es su primera vez o repiten …y no es moco de pavo, la tarea, si tenemos en cuenta que se trata de una comida de 400 comensales.
Para nuestra sorpresa, una cosa en la que coincidían todos los reunidos en torno a esa mesa de buena comida y tradición gastronómica era la siguiente: en las matanzas, la comida es lo de menos. (Y hablamos de un menú famoso en el mundo entero de 22 platos a base de cerdo). Lo importante es precisamente la reunión, el punto de encuentro, la celebración, el culto al rito. Es por esto que existe cierto disgusto con que en 2017 se legislase “en contra” del desarrollo del mismo tal como se había hecho siempre. Hablando en plata: antes se daba el golpe de gracia en público, y ahora están obligados a hacerlo en privado y a presentar el cerdo en la plaza ya muerto y desangrado. El «espectáculo» pasa a ser la preparación del cuerpo. Se puede entender que quizá incluir el momento de la muerte en la representación es demasiado impresionante para el gran público (de hecho, era un momento un poco temido por nosotras) y que el evento en sí, de carácter cultural, quizá no lo precise. Lo que es cierto es que, siendo así, no resulta coherente que en las corridas de toros y en la festividad del cordero la ejecución pública sí esté permitida. En cualquier caso, desde el Virrey han asumido la nueva legislación y mantienen que lo importante es que se siga hablando de la matanza como lo que es: una tradición relacionada con la cultura de supervivencia en el entorno rural. No un espectáculo macabro ni un entretenimiento ni ninguna cosa rara.
Otro tema que salió en la conversación y que nos llenó de alegría: ¡resulta que somos los matanceros de honor más jóvenes de la historia de las jornadas! Ellos ni siquiera habían caído en este hecho, pero hablando surgió y, la verdad, nos emocionó un poco. Una de las cosas más especiales de toda esta experiencia fue que, aunque se reconocía nuestra juventud y se hacían bromas con ella, en todo momento se nos trató como a un grupo de personas detrás de un proyecto ilusionante, no como a “jóvenes”. Esto no abunda en el avejentado sector cultural castellano donde a los jóvenes se nos trata como extraterrestres, y nos hizo sentir genial.
