Texto y fotos: Carmen Abril
Raíz culinaria -algo así como el equivalente a Tierra de sabor en Castilla-La Mancha– nos invitó este verano, a través de Mateo and Co (una empresa de comunicación especializada en gastronomía e integrada por personas adorables), a nada más y nada menos que nuestra primera misión oficial en C-LM: conocer -y descubrir a nuestros seguidores- uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos de la comunidad: Fuentelgato.
Alta gastronomía y una excusa para descubrir un poco la comunidad melliza: nada nos apetecía más. Cargamos la furgoneta de la asociación (una Vito bastante cascada que le compramos a un agricultor este año y que aún huele bastante a fertilizante) y pusimos rumbo a la serranía de Cuenca. Ya os contaremos nuestras peripecias por la provincia, que nos maravilló, pero de momento estamos aquí para hablar de Fuentelgato.
El nombre, Fuentelgato, tan llano y tan rural, tan casero, no sugiere quizá un menú degustación con el mejor producto y un sol repsol, pero eso es justo lo que es. Es más, ahora que lo hemos probado y sin ser nosotras expertas, nos atrevemos a decir que pronto tendrán su estrella. O deberían.
En Fuentelgato el menú cambia todas las semanas. Carta blanca, lo llaman. Este hecho anuncia, en primer lugar, una creatividad singular, la de Alex , en segundo, un proceso constante de investigación y en tercer lugar: muchas ganas. Pasión. De esa que te hace complicarte la vida y disfrutar por el camino.
El resto de elementos; producto, elaboraciones, maridaje, servicio; están en delicado equilibrio y a muchísima altura, así que de verdad creemos en su estrella, sea la Michelin u otra más metafísica y figurada. Cero lisonjas. Fuentelgato es un lugar con estrella.
Nos dimos cuenta nada más entrar por la puerta. Bueno, antes. Retrocedamos un poco. Lo cierto es que ya veníamos pasmados después de haber recorrido la increíble Serranía de Cuenca (sin una sola línea de cobertura y por una carretera que parecía imposible que fuera de doble sentido), con sus formaciones rocosas redondeadas y alargadas, feéricas, vigilándonos. El pueblo está a 1250 metros. Aquí, los árboles centenarios conviven con la fauna salvaje y probablemente con los duendes castellano-manchegos. Aparcamos la furgo junto a una cafetería del pueblo –Huerta del marquesado, que cuenta 200 habitantes y es encantador- para hacernos, nunca mejor dicho, un lavado de gato y tomar un café (veníamos de pernoctar en un pantano precioso, pero de eso ya os hablaremos más adelante). Nos daba algo de corte aparecer en un restaurante de lujo después de una noche de camping furtivo, pero el caso es que nos relajamos nada más atravesar el umbral del portón de madera, que ya olía a pueblo y abrazaba.
Quiero hacer aquí una observación personal. Esto del “lujo” es una cosa un poco pocha, un poco wannabe, un poco triste. Hoy en día “el lujo” -o una decoración pretendidamente lujosa- está a la vuelta de la esquina, en cualquier cadena, sea de hoteles, restauración, tiendas… Las fórmulas estéticas son siempre las mismas, los proveedores probablemente también y el conjunto es, en mi opinión, una cosa un poco penosa. La sofisticación es otra cosa bien diferente. Tiene que ver con la originalidad, con las historias detrás de cada objeto, con la sobriedad salpimentada.
Tiene que ver con madera buena y bien tratada, con libros que efectivamente se han leído en las estanterías, con aire limpio y música bien elegida y cuadros que van de un óleo precioso a un dibujo de niño hecho con cariño y muchos colores. El interior de Fuentelgato me resultó sofisticadísimo. No había ningún ornamento “porque sí”. Había varios dibujos, algún collage de fotos, algún premio en las estanterías, camuflado entre los libros, un gatito de madera sonriente apostado entre los vinos.
No recuerdo haber estado en un restaurante de alta gastronomía más acogedor que éste. Bien es cierto que no he estado en demasiados, pero el caso es que esa atmósfera de “salón de estar” que -según vengo observando- tanto se busca en los grandes restaurantes, en Fuentelgato fluye natural, ella solita, sin ninguna pretensión ni artificio.
Fuentelgato fue primero una taberna rural (la de los padres de Olga) y, aunque ha cambiado de manos, su espíritu ha permanecido intacto. Y qué suerte porque en ningún sitio el alma castellana se siente tan agusto como en un bar de pueblo.
Desde el primer ratito nos sentimos en casa. Cierto que no solo fue por la buena música (en serio, este es un aspecto que nos encantó) y por la atmósfera hogareña, sino por el trato amabilísimo de Olga, que fue la encargada de hacer desfilar ante nuestras deleitadas narices un plato exquisito tras otro, un vino exquisito tras otro.
Esto último le hacía brillar los ojos especialmente. Ella es la sumiller (aunque también diseñan los menús de forma conjunta) y nos presentaba sus propuestas con arrobo, como quien te enseña una obra de arte. Y la verdad es que lo eran. Nosotras, que dominamos muy poco la esfera enológica, hemos descubierto una cosa en nuestras incursiones a los buenos restaurantes: cada vino es una historia. Y no me refiero a la localización y la historia de la bodega, que también, hablo del sabor. Cuando compras una botella de 6€ para llevar a la cena en casa de tu amiga, tu vino se pierde entre las botellas de los demás invitados, serías incapaz de distinguirlo con los ojos cerrados, sabe a vino y listo. Con los vinos buenos es otra cosa y Olga nos lo recordó: Desde el primer o hasta el último, cada uno tenía una personalidad tan propia y singular (y estaban tan bien elegidos para el momento del menú en que llegaban) que parecía que hablaba.
La comida: delicadísima. Casi todas los pases (al menos de esa semana, aunque tenemos entendido que ocurre siempre así) eran vegetales o de pescado (de esto hablamos más adelante). Desde las primeras gambas rojas con agua de rosas a la ostra con grasa de cerdo, pasando por las ortigas a la crema que nos volvieron locos.
Quizá lo único que rompió este aura de delicadeza fuese la codorniz a la brasa, que es el único plato que no se permiten sacar del menú por exigencia del público y que es quizá el más sencillo de los pases, pura codorniz a la brasa y nada más. Sobretodo, verduras y pescado. El pescado, tratado con máxima versatilidad y cuidado y de una calidad exquisita. Nos sorprendió mucho el besugo madurado (¡no sabíamos que también se maduraba la carne de pescado!) y el borriquete. Lo que no nos sorprendió fue que las hortalizas fueran del huerto del padre de Olga (un tomate que nunca ha sido refrigerado tiene un sabor diferente, a verano).
Con ellas ponían el mismo mimo que con el pescado, la flor de pepino y el zumito de pimiento que se servía con el tomate, la flor del calabacín…nos cuentan que cada semana la huerta ofrece una cosa, lo que encaja perfectamente con la volubilidad del menú, así que una cosa va marcando un poco el ritmo de la otra. A mi me parecieron una pasada absoluta las ortigas, que sí sabía que se utilizaban en cosmética pero no en cocina y quizá fue uno de mis pases preferidos. También hubo hueco para un arroz exquisito con chipirones y liebre y para un caldito de sesos de cabrito en el que aún sigo pensando.
Los postres, una locura. Mi favorito: melocotón, champán y jazmín. El más original: radicchio con jugo de crepes suzzette, aunque compitiendo con el helado de alga nori y moras.
Cuando terminamos y ellos terminaron el servicio también (solo había tres mesas pero una de ellas no se decidía a abandonar el local, no les culpamos), tuvimos por fin tiempo para un café y una pequeña parrafada.
Olga y Alex se conocieron estudiando cocina en Valencia (ciudad vecina de Cuenca), empezaron a salir juntos y, ante sus ganas de emprender su propio proyecto y la disponibilidad del local familiar para hacerlo, simplemente se pusieron con ello.
Me gustó mucho la forma en la que hablaban de esta decisión, sin darle una importancia mesiánica con comentarios del tipo “volvimos al pueblo porque no queríamos dejarlo morir” ni tampoco esquivando el hecho de que “heredar” un local familiar es un privilegio estupendo. Se mudaron al pueblo por trabajo. Querían empezar un proyecto, y reinventar el bar familiar era lo más sencillo y barato. Tenían esa oportunidad y la aprovecharon. “Al ser el restaurante paterno no tuvimos que hacer casi inversión y nos pudimos poner directamente a crear”. Me gusta eso porque empiezo a aburrirme de que se hable siempre del rural como de un reto (que lo es en muchos aspectos), como si fuera solamente un saco de dificultades, escollos y desafíos. Lo es, pero también hay en ese saco oportunidades y circunstancias únicas que nos pueden hacer la vida más fácil. (Ésta es la señal que estabas esperando. Si tu familia tiene algún tipo de propiedad en el rural, idea un negocio allí y múdate).
En fin. Algo parecido pasa con el menú. Aunque obviamente somos fans de los proyectos gastronómicos que giran en torno al territorio castellano, quizá no es necesario que todos los proyectos gastronómicos hablen de Castilla por el hecho de estar en Castilla. A Olga y Alex lo que les gusta es el pescado. En Castilla La Mancha tampoco hay mar (resulta), pero lo tienen lo suficientemente cerca -y hoy en día la logística de transportes está lo suficientemente desarrollada- como para que les llegue todos los días pescado fresquísimo recién sacado ¿Por qué no hacer el menú que les apetece? Además y como ellos mismos señalan, “al final sirves entorno, eso es inevitable: las rosas que le coges al vecino, el sauco que recoges por ahí, los productos de la huerta…”
Se puede mezclar producto traído del puerto con las cosas que sacas del huerto, y no pasa nada. Claro que también tiene mucho mérito y es precioso cuando alguien decide que su menú sea un homenaje a la tierra donde está y hable de ella a cada pase, como hacen Carlos Casillas en Barro y el gran Luis Alberto en Lera.
Aquí, en Fuentelgato, Castilla entra en conversación con el mar y sobre todo ellos, Alex y Olga, entran en conversación entre sí y con los clientes, cambiando cada día y ofreciendo, no sólo cosas nuevas, sino alternativas al menú degustación, que no está al alcance de todo el mundo. Es su manera de apelar también a la gente del pueblo y alrededores. Durante el verano hicieron unas jornadas del kebab de cordero y la hamburguesa de vaca madurada, que sólo podemos suspirar por habernos perdido.
Allí están, viviendo, haciendo vida de pueblo. Dicen que el invierno se hace largo y luego el verano ya es otra cosa. De momento se van a quedar, pero que no saben por donde les dará en el futuro. De momento, esa noche, se iban a las fiestas de Valdemeca.
