La noche que conocimos a Carlos Casillas
Conocimos a Carlos en la mejor de las circunstancias: sentados en una mesa de Barro, su restaurante, la noche antes de que le dieran dos estrellas Michelin. Carlos tenía 24 años y Barro 1. Ávila les acogía a ambos -y a nosotras, esa noche- con esa generosidad adusta que caracteriza toda ciudad castellana. Era Noviembre y hacía frío, pero, al pie de la muralla, la pequeñísima sala, con su ambiente cálido y orgánico, arrullador, nos hizo de madriguera. Tanto que no queríamos movernos de allí.
Carlos nos había alimentado con un menú degustación excelente del que ya se habló aquí, pero también, casi diría que especialmente, nos había alimentado con palabras. Esto lo sabe cualquiera que haya estado en Barro: Carlos Casillas y las palabras son buenos amigos. Prácticamente, se puede decir que tiene vocación literaria. Emociona leer la carta (que es mucho más que un listado de platos) y emociona oírle hablar. Pero no son las palabras en sí ni la literatura en sí lo que prende en llamas una carta o un discurso. Son los significados. Y Barro y La perdiz roja comparten universos enteros de significados.
Carlos y su equipo, tan joven como él, y nosotras. Hablamos el mismo idioma, luchamos la misma lucha, queremos la misma cosa. Y estamos igual de flipados (pero porque creer en lo que se hace es inevitablemente flipante). Por eso nos fuimos de allí con la tripa llena y el corazón desbordado.
Desde entonces ha pasado un año, le han renovado la estrella y su incipiente reputación como uno de los mejores chefs revelación de este país no es ya incipiente, sino un hecho instituido, reposado, sólido. La promesa se ha cumplido. La pequeña madriguera que acogía el proyecto de Barro ha quedado atrás. El nuevo Barro está ahora en una enorme y antigua fábrica de harina reformada, a las afueras de la ciudad (la muralla sigue ahí, aunque ahora se la observa desde lejos, lo que permite apreciar aún mejor lo increíble que es). Y ya no es sólo Barro. Cuando los significados son lo suficientemente potentes, rebosan todos los moldes y adoptan todas las formas posibles y ahora Barro es, además, Fango y será, dentro de muy poco, Surco.
Surco será un restaurante dedicado a accesibilizar la excelencia de Barro al gran público, sirviendo menús del día. Aún no está en marcha así que esperaremos a probarlo antes de contaros más.
Fango
Fango es coctelería punta. “Un bar sin barra”, porque en vez de barra hay una isla coctelera increíble (única en España), que casi recuerda a una estación espacial y donde se preparan los cocktails antes de servirlos en mesa. Fango sigue teniendo de alguna manera ese carácter de madriguera que nos acogió amorosamente en Barro. La decoración está colocada en concavidades redondeadas, excavadas en paredes de elegantes y aterrizados tonos marrones, tierra, barro. Nos sentimos personas finísimas y a la vez muy del terruño tomándonos unos cocktail que estaban llenos de palabras, de sentido, de trabajo (y de nuevo, de significados; nos encantó Higuera, inspirado en las conservas de las monjas abulenses).
Carlos llegó al final, recién aterrizado de San Sebastián y nos enseñó generosamente la nueva sala de Barro, en la planta superior; el proyecto de Surco (aún en obras) en la entreplanta, y el pequeño jardín de plantas aromáticas que tienen en una terraza con vistas a la muralla. Terminó dejándonos entrar hasta la cocina, donde reconocimos, igual que en el comedor, algunas caras que ya habíamos visto en Barro.
De nuevo, nadie en el equipo supera los 25. De nuevo, todos tenían los ojos que echaban chispas, contentos de saberse parte de un proyecto potente, cargado de significado y de futuro.
¿Y qué habíamos hecho todo el día en Ávila pues, si Carlos llegó por la noche y el cocktail nos lo tomamos al ponerse el sol? Pues amigas, comer. Estamos en Pan y vino, la sección gastronómica castellana de tus sueños y -además de actualizarte sobre la situación de Barro y recomendarte (muchísimo) Fango- venimos a contarte lo que nos contó Carlos a nosotras, días antes, vía whatsapp:
Los mejores sitios para comer de pinchos en Ávila (por recomendación de Carlos Casillas)
- Lo primero, un vermut al sol en la plaza mayor en Vermutería El atrio. Tienen su propio vermut casero, muy rico, y un pack para grupos muy económico que incluye la botella de este brebaje homemade y una tapa por cabeza. Las tapas, con alguna excepción, no eran brutales, pero sí estaban buenas. Lo único malo es que estaba hasta arriba de gente y los camareros estaban un poco desbordados, pero sí recomendamos, suscribiendo a Carlos, esta parada que asegura vermutito bueno, solete y tapa gratis. Check.
- “Después, unos chipis en Don Camilo.2” Para allá que fuimos. Está en uno de los aledaños de la plaza mayor. Taberna castellana tradicional, con su camarero de vuelta de todo y su cocinero concentrado de ceño fruncido. Licor de Santa Teresa tras la barra. Tapas variadas, incluyendo tapa del día con la consumición, aunque nosotros sabíamos ya de antemano a por lo que veníamos y era una ración de chipirones. Madre mía, estaban de llorar. Tiernos y saladitos con ese toque perfecto de mayonesa de tinta, mmm. Le dimos las tres M, que es nuestro galardón gastronómico interno, echamos una parlada con el camarero y continuamos con el recorrido.
- “Tenéis que ir 100% al rincón del jabugo”. Desde luego sonaba bien. Esta vez tuvimos que atravesar un poco el centro de la ciudad, pasando por la catedral, con sus leones culones a modo de escolta y cruzando al otro lado de la muralla, sin alejarnos mucho tampoco. Justo al pie de ésta estaba El rincón. Una vez aposentadas, pedimos una ración de jamón, que nos parecía obligatorio, y unos torreznos, que nos encantan. También unos pinchitos de tortilla, por desengrasar.
El jamón estaba obviamente espectacular y la tortilla buenísima, con un acompañamiento de tomate negro de huerta inusual y riquísimo, pero lo que nos robó el corazón fue el torrezno. El dueño nos avisó en cuanto lo pedimos, porque hablando había salido que éramos de Valladolid (por alguna razón aún no hemos aprendido a esconderlo), “Aquí no los hacemos como allí, eh. Este torrezno es distinto”. Y lo era, mucho más magro que el torrezno de Soria, al que estamos acostumbradas y además presentado en forma de cruz, muy en sintonía con el carácter místico de la ciudad. Buenísimo.
Terminamos bastante llenas, pero, como dicen los japoneses, existe un estómago aparte para el dulce y nosotras teníamos una idea rondando la cabeza desde que salimos de Valladolid. Las yemas de Ávila. O las yemas de Santa Teresa, para algunos (la verdad es que nuestra querida santa se robó el show por completo, la ciudad es toda suya). Compramos una cajita de doce unidades en una confitería pequeña por 10 euros.
Teníamos que encontrar un sitio agradable donde sentarnos a degustar el manjar y lo que teníamos más a mano era…el césped al pie de la muralla. Era uno de esos días de principio de octubre en los que, si el sol brilla, calienta, y terminamos literalmente tostándonos al sol, repantigadas al pie del conjunto amurallado mejor conservado del mundo. Y comiendo yemas. 100% abulense experience.
- Carlos nos había recomendado un vino en Blin Blin Wine, pero nosotras, que habíamos pasado los chipis y los torreznos con cerveza después del vermut, no nos vimos capaces de beber más alcohol y saltamos al siguiente paso: “Terraza bonita en Los sofraga”. A por el café. Terminamos sacando el segundo estómago a pasear de nuevo y nos pedimos gofres y tortitas. Efectivamente, la terraza del antiguo palacio es muy bonita y más con esa luz de otoño incipiente a la caída del sol.
Fin del tour por la Ávila de intramuros, tocaba por fin peregrinar a Fango, alejándonos de la muralla para poder verla con más perspectiva. Disfrutamos de la visita, de la vista de la muralla desde otro punto, de la compañía de Carlos, de las raciones que acompañaron a los cocktails y por su puesto, madre mía, de los cocktails. Tenéis que ir. Pero de eso ya os hablamos al inicio del artículo.
Estamos muy orgullosas de lo que Carlos Casillas se está atreviendo a hacer en su ciudad de origen. De que busque aliados en el talento joven. De que haya personas ultra talentosas que, a pesar de poder ganarse la vida perfectamente fuera, le sigan en su locura, se atrevan porque le ven a él atreverse. Y porque, aunque a veces nos contemos a nosotros mismos que no, Castilla es casa y, en el fondo, se está mejor aquí que en ningún lao’. Ese es el camino. Todxs pa’ casa.
