El Enigma del Pulpo á Feira: el famoso plato gallego que no es gallego
Cuando se habla de pulpo á feira, la mayoría piensa automáticamente en Galicia, en romerías junto al Atlántico, en ferias rurales envueltas en el aroma del pimentón y el cobre hirviendo. Suena a mar, a costa, a tradición marinera. Sin embargo, su historia es menos lineal de lo que parece. Bajo esa imagen establecida en el imaginario colectivo, late un trayecto largo de mercaderes, arrieros y rutas comerciales que unieron durante siglos el océano con el interior de la península. El pulpo á feira es un plato gallego, sí, pero también leonés, maragato, sanabrés, castellano. Un símbolo compartido, nacido del intercambio y de la necesidad, que fue tomando forma en los caminos de sal y de feria.
Orígenes del pulpo á feira
El pulpo á feira no nació junto al mar, sino lejos de él. Aunque su materia prima viene del mar, fue en el interior donde el plato adquirió su forma y popularidad. Paradójicamente, durante siglos fue mucho más consumido en León, Zamora, Sanabria o Galicia interior que en las propias costas gallegas, donde el pescado fresco era más habitual y el pulpo fresco todavía no se había convertido en el manjar que es hoy (ya se sabe que lo que es un manjar y lo que no es en realidad una construcción social variable y caprichosa)
Todo comenzó con las rutas comerciales de los arrieros maragatos. Estos comerciantes, procedentes de la Maragatería leonesa, transportaban mercancías desde los puertos cantábricos hasta la Meseta. El pulpo, para resistir el viaje, se secaba o salaba en origen y se rehidrataba una vez llegado a destino. Su transporte era relativamente sencillo y rentable: el pulpo seco ocupaba poco espacio y aguantaba meses.
Así, en las ferias ganaderas del interior surgió la costumbre de cocer el pulpo en grandes calderos de cobre. Estos calderos, además de soportar el fuego directo de las cocinas portátiles de feria, garantizaban una cocción uniforme. El procedimiento requería experiencia: asustar el pulpo (sumergirlo y sacarlo varias veces al agua hirviendo) para evitar que se endurezca; golpearlo para romper fibras; y, por supuesto, cortarlo con tijeras para mantener la textura.
Los ingredientes para el aliño provenían también del interior: pimentón, sal gorda y aceite de oliva. El pimentón, traído de América en el siglo XVI, había echado raíces en La Vera , mientras que el aceite de oliva provenía de Andalucía.
Pulpo á feira, a la gallega y a la sanabresa: diferencias con acento propio
Aunque a menudo se confunden, existen matices que distinguen el pulpo á feira del pulpo a la gallega. Este último, más vinculado a las zonas costeras, suele acompañarse de cachelos (patatas cocidas) que suavizan el sabor del pulpo y lo hacen más contundente como plato principal. Además, el pimentón que lo adereza puede ser dulce, picante o mezcla, según la casa.
El pulpo á feira, en cambio, mantiene la esencia más simple y ancestral: pulpo cortado, sal gruesa, pimentón picante y buen aceite de oliva, todo servido en platos de madera, fiel a las ferias donde se popularizó.
Por su parte, el pulpo a la sanabresa, versión zamorana del plato, incorpora un toque peculiar: tras la cocción, el pulpo suele sofreírse con ajo y aceite, intensificando el sabor y aportando un aroma distinto. Esta variante es reflejo de cómo cada comarca adaptó la receta al gusto local, manteniendo siempre el respeto al producto.
Los maragatos: los arrieros que tejieron rutas gastronómicas
Detrás del pulpo a feira hay una historia de arrieros, de caminos de tierra y de oficios casi extintos. Los maragatos, originarios de la Maragatería leonesa, supieron aprovechar su posición estratégica entre Galicia y la Meseta para erigirse en los principales intermediarios del transporte de mercancías desde los siglos XVII y XVIII.
Su nombre sigue envuelto en teorías —»moros-godos», «mauri captus», «marragatos», del mar a los gatos (madrileños) —, pero su papel histórico es indiscutible: fueron quienes llevaron el mar al interior, no solo en forma de pulpo, sino también de bacalao, sardinas, sal y conservas. Su neutralidad política, su solvencia económica y su reputación como transportistas fiables los convirtieron en una figura clave de la economía peninsular durante siglos.
Cada vez que hoy comemos pulpo á feira en cualquier feria o romería del interior, seguimos en realidad saboreando el legado logístico, comercial y cultural de aquellos arrieros de la Maragatería.
Ribadeo: el puerto donde los maragatos echaron raíces
La historia del pulpo a feira no es sólo un viaje de mercancías, sino también de personas. En Ribadeo, puerto de intercambio entre el Cantábrico y el interior peninsular, muchos maragatos encontraron un lugar donde establecerse. Atraídos por el dinamismo comercial del puerto, algunos arrieros que en su día transportaban pulpo, salazones y otros productos hacia la Meseta optaron por asentarse definitivamente en la villa ribadense.
Con el tiempo, aquel espíritu emprendedor arriero evolucionó. Ya no se trataba sólo de mover mercancías a lomos de mulas, sino de adaptarse a las nuevas rutas y necesidades. Así surgieron iniciativas como Ribadeo S.A., una empresa de transporte de viajeros que durante décadas conectó Galicia, Asturias y Castilla.
De algún modo, la historia del pulpo a feira y la de los maragatos resuenan también en mi propio camino. Como aquellos arrieros que partieron desde Astorga hacia Ribadeo en busca de nuevas oportunidades, yo hice el viaje inverso siglos después: desde Ribadeo hacia Castilla para estudiar, vivir y abrirme paso. Ambos recorrimos rutas inversas, pero compartimos algo esencial: la voluntad de tender puentes entre territorios, de mezclar tradiciones, de seguir hilando esa red invisible que une Galicia, León y Castilla a través de las personas, los oficios y la cultura.
