Como entendemos que lo prometido es deuda, compartimos con vosotrxs en esta ocasión la huella que nos ha dejado nuestro paso por La Lobita , el quinto homenaje y el último de los restaurantes que visitamos este otoño con motivo de nuestra investigación y aventura micológica.
La Lobita se ha consolidado como un referente de la alta cocina castellana y un paraíso para los amantes de la micología. Reconocido por su excelencia, este restaurante coloca a las setas en el centro de su propuesta gastronómica como ingrediente principal y transforma los productos locales en el núcleo de una experiencia culinaria única. Este restaurante se encuentra en Navaleno, un municipio soriano con una rica tradición micológica y una excepcional diversidad de setas, rodeado de un entorno natural privilegiado.
GASTRONOMÍA es: defensa del territorio
El restaurante está liderado por Elena Lucas, chef de tercera generación profundamente comprometida con la preservación del entorno rural, y su esposo Diego Muñoz, destacado sumiller y jefe de sala. Ambos nacidos en la provincia de Soria; Elena, quien de hecho nació en Navaleno, se define como “una mujer que defiende su territorio, que defiende la tradición y que se siente muy orgullosa de dónde es y de dónde está. Para mí es muy importante contribuir a que los pueblos no se vayan muriendo. Si yo consigo que este restaurante funcione, doy de comer a una casa rural y estas personas que vienen, compran en la tienda de al lado, eso es economía circular; y es super importante. Entonces, defender nuestro territorio para mí es lo más importante, es la meta.”
En 2011, Elena y Diego asumieron la gestión del negocio familiar, transformando el antiguo restaurante de carretera, gestionado primero por los abuelos y luego por los padres de la cocinera, en un proyecto de alta cocina que ha logrado un prestigio tanto nacional como internacional. Su innovación, ilusión y trabajo constantes ha llevado a La Lobita a recibir una estrella Michelin -que conserva desde 2014- y dos Soles Repsol.
Tanto Diego como Elena, con quien tuve la oportunidad de charlar tras la comida, son grandes profesionales, también personas sencillas y cercanas, y sobre todo amantes de su tierra, conscientes de lo importante que es su trabajo para mantener viva la zona.
GASTRONOMÍA es: entorno rural
Enclavado entre extensos bosques de pinos, Navaleno forma parte del impresionante paisaje del Parque Natural del Cañón del Río Lobos. Nos encontramos de nuevo ante otro precioso rincón de la provincia de Soria; a veces no alcanzamos a entender cómo le cabe tanta belleza natural.
Navaleno también alberga un Centro Micológico que organiza numerosas jornadas dedicadas a la divulgación y el reconocimiento de diversas especies de setas, consolidándose como un destino imprescindible para los amantes de la micología. La pasión por este mundo es tan profunda que incluso tuve la oportunidad de probar un salchichón casero con perrechico, elaborado por la Carnicería Alonso, una verdadera joya local. Tenemos pendiente volver en marzo para participar en las jornadas del marzuelo, una seta de primavera que aún está por descubrir para nosotras.
GASTRONOMÍA es: arte
Elena, quien de niña soñaba con ser pintora, plasma su sensibilidad artística en cada detalle de su propuesta gastronómica. “Es muy importante que sea visualmente bello; cuando algo es bonito lo vemos de otra manera; y luego tiene que estar gustativamente rico.”
Con un destacado sentido estético, rinde homenaje a los emblemáticos pinares de la región, no solo a través de la inspiración y exquisita presentación de sus platos, sino también mediante elementos arquitectónicos y ornamentales en madera que evocan la esencia del entorno. “Es nuestra fuente de inspiración, es nuestro refugio pero también es nuestra despensa” afirmó Elena con convicción. Estos bosques les proveen de una rica variedad de setas que, según la temporada, va definiendo el alma de su menú degustación (110 euros) -única opción-, donde cada pase se convierte en una obra de arte que combina belleza, minuciosidad y un profundo respeto por la abundancia local. Sus creaciones reflejan la historia y tradiciones de Navaleno, desde los pastores trashumantes hasta la actividad de la antigua serrería.
GASTRONOMÍA es: amistad
A Elena le apasiona el día a día de su trabajo, que comparte con su equipo -en total son 6-. A través de la experiencia que han creado, de los sabores y de los productos de su tierra, La Lobita se ha convertido en un lugar desde el que hacen feliz a la gente y, en ocasiones, surgen vínculos de amistad. «Cuando consigues emocionar a alguien, piensas: ‘qué afortunados somos’.» La magia de la gastronomía, para ella, radica en la capacidad de despertar recuerdos y emociones, como cuando un comensal revive el caldo que le preparaba su abuela. “Es un trabajo para que la gente disfrute, para ofrecer mucho más que un plato, sino una experiencia que conecta con lo más profundo de cada uno.”
GASTRONOMÍA es: disfrute a la mesa
El aperitivo
La experiencia comienza con un aperitivo que transporta al comensal al corazón del bosque, servido en el acogedor recibidor, que conserva algunos elementos del antiguo bar La Lobita previo a la reforma.
Este momento se acompaña de un vermú de la casa con notas a pino, una deliciosa bienvenida que, aunque no está incluida en el precio del menú, añade un toque único al inicio de este viaje sensorial.
Un bocado de su versión de tortilla de patata con sombrero de trufa.
Su ensaladilla rusa con Cantharellus cibarius -rebozuelo-, enoki y mayonesa de mejillones.
Una mesa frente al bosque
A continuación pasamos al comedor principal y nos sentamos en nuestra mesa, frente a una enorme cristalera con vistas al prado donde pastan unas vacas de ganadería extensiva y, a lo lejos, el bosque.
Una escena verde y viva bañada por la luz del sol, tan presente este pasado noviembre. Sobre la mesa unas piezas de cubertería únicas, elemento cuyo diseño fue variando con la sucesión de los pases -al igual que la vajilla-; y el tríptico del menú, con la propuesta gastronómica y una bella declaración de intenciones:
“El Pinar siempre fue nuestra vida. Y nosotros la suya.
Hay días en que, cuando despierta, nos envía a su hija la Brisa, para que recojamos junto a ella los destellos de su escarcha y los aromas de sus frutos; la luz que gotea entre sus ramas y los sabores de sus suelos.
Fue hace ya mucho tiempo. Una vez, cuando en las rocas la luna comenzaba a pintar de frío el aire, los árboles hablaron: mostrad mi belleza, cocinad mi alma.”
Desde el primer hasta el último momento de nuestra experiencia en La Lobita, Diego Muñoz nos acompañó con su cercanía y conocimientos, guiándonos a través de cada detalle de la propuesta gastronómica del menú de otoño.
El hilo conductor durante toda la comida seguirán siendo las setas, acompañadas por salsas y elaboraciones en las que la proteína animal tiene una importante presencia como elemento que aporta sabor, textura y cohesión a los platos. Un ejemplo de ello es el exquisito escabeche hecho al momento, con níscalos, capuchina (tricholoma portentosum) y otros vegetales, acompañado de una salsa de escabeche de caza añadida en mesa con una textura gelatinosa y un sabor delicado, profundo pero poco avinagrado.
Estos callos de bosque fueron lo que menos me sorprendió del menú ya que la salsa era la de un auténtico guiso de callos, así que no fue de extrañar que estuviera buena, pero no encontré que las setas fueran un valor añadido o que de alguna manera hubieran servido de inspiración para crear algo genuinamente diferente.
El ajocarretero es un guiso tradicional de la gastronomía castellana, especialmente vinculado a la provincia de Soria y a la cocina pastoril. Los pastores lo preparaban utilizando cordero e ingredientes básicos y accesibles en el campo. En este caso nos presentaron su versión a base de seta de cardo y mollejas de ovino.
Como homenaje a los tradicionales guisos de caza nos sirvieron este lomo de corzo al Perigord -alude a la inclusión de trufa negra de alta calidad como ingrediente principal o acompañamiento destacado en el plato-, trufa de otoño y royal de carne asada.
Ofrecían como plato extra, fuera del menú, este huevo benedictino sobre el que laminaron trufa blanca al momento. La trufa es un producto escaso y de lujo así que el capricho de probar este plato resultó rico pero caro.
Los postres
Como broche dulce disfrutamos de una cuajada de tomillo con miel de piñas fermentadas también con inspiración e ingredientes procedentes del territorio.
Y finalmente este pase con base de chocolate blanco fermentado, helado de hongos -así llaman en esta zona a los boletus edulis- y ciruela roja ácida.
El maridaje: vinos y bodega
Además de ser un experimentado anfitrión, Diego posee un saber inagotable en lo que a vinos se refiere, lo cual se refleja en la extensa y cuidada selección que ofrece La Lobita. Su profundo conocimiento sobre maridajes y variedades menos comunes ha convertido su bodega en un auténtico tesoro para los amantes del vino. Gracias a sus recomendaciones, tuvimos la oportunidad de disfrutar de ejemplares cuidadosamente elegidos que complementaron a la perfección los sabores de cada plato. Recomendamos totalmente ponerse en su manos.
HASTA PRONTO, amigx seterxs
Con este artículo ponemos punto final a nuestra investigación micológica de esta temporada, una experiencia que nos ha llevado a descubrir, aprender y emocionarnos con cada paseo por el campo, con cada persona con quien hemos tenido la suerte de compartir y, por supuesto, con cada bocado. Ha sido un recorrido profundamente enriquecedor, donde la naturaleza, el territorio y la creatividad culinaria se han entrelazado para mostrarnos la magia que surge del respeto por el alimento, lo local y el amor por lo bien hecho. Compartirlo con vosotrxs ha sido un placer inmenso, porque la gastronomía, además de un privilegio, es una invitación a entender y valorar la riqueza de lo que tenemos cerca, y una forma de rendir homenaje a quienes hacen de ello un arte y una manera de vida.
No me cansaré de decir que la gastronomía es:
un delicioso lugar de encuentro.
Hasta la próxima aventura.
