Hay proyectos que nacen mirando al mundo. Y hay otros que lo hacen mirando a la tierra. En Caleña sucede algo curioso: ambas cosas pasan a la vez. A los pies de la muralla de Ávila, dentro de la antigua Casa del Presidente —hoy convertida en hotel—, un equipo sorprendentemente joven ha decidido volver a pensar la cocina castellana desde el presente y desde el corazón del conjunto amurallado mejor conservado de Europa. Es precisamente la muralla, mejor dicho, la piedra con la que está construida, la que da nombre al proyecto. Caleña. Ambas, piedra y muralla, están presentes en los jardines de la casa, los delimitan y recogen.
Al frente está Diego Sanz, acompañado por un grupo que apenas supera la veintena y que ha convertido Caleña en uno de los proyectos más interesantes de la nueva cocina de Castilla.
Pero la clave no está solo en la edad. Está en la mezcla.
En cocina y en sala conviven jóvenes de distintas procedencias que han pasado por restaurantes de media Europa y que ahora miran a Castilla con ojos nuevos. Esa mezcla se nota en los platos: recetas profundamente castellanas atravesadas por técnicas, sabores o gestos que vienen de otros lugares. Y también al revés. No es fusión impostada, sino conversación. Castilla hablando con el mundo y, como en una buena charla, escucha también. No podemos dejar de pensar en los langostinos jipi japa estilo Ecuador pero con piñón castellano en vez de cacahuete. Un bocado perfecto ideado por Cris, que viene de allí. Tampoco en las empanadillas de Mica, que es argentina, ni el langostino criado en Medina del Campo y curado en shio-koji de piñón.
Aunque quizá hacemos mal poniéndoos los dientes largos con estos platos que ya no pueden encontrarse en la carta. Nosotras llegamos a finales de septiembre, cuando el verano aún no había terminado de marcharse de la meseta ni de la propuesta del restaurante. En Caleña, como en todos los sitios que miran fuerte al territorio y a la tradición, la propuesta cambia con las estaciones, pues así se ha hecho siempre, que es lo que tiene sentido.
Gran parte de esa experiencia nos la fue hilando Adrián, jefe de sala, que nos llevó con una naturalidad admirable de un plato a otro. No solo explicando ingredientes o técnicas, sino también la apuesta del proyecto: de dónde viene cada idea y cada producto, qué quién hay detrás de cada combinación, cómo dialogan los sabores. También nos guió con cuidado por la carta de vinos, construida con la misma lógica que el menú: territorio, curiosidad y ganas de explorar y muchos nombres propios: Comando G, Las pedreras…Su manera de guiar la experiencia —cercana, apasionada, sin solemnidades— hacía que todo tuviera más sentido.
En un momento de la comida apareció también el chef Diego Sanz, que salió a saludarnos desde la cocina. Nos habló con entusiasmo de uno de los elementos que mejor definen la identidad de Caleña: su trabajo con fermentos. Ahí está quizá una de las claves del proyecto. El escabeche, técnica profundamente castellana, aparece reinterpretado a partir de fermentaciones que beben de tradiciones asiáticas. El resultado no rompe con la receta de siempre; más bien la expande. El escabeche sigue siendo escabeche, pero adquiere nuevas capas de sabor, nuevas profundidades. Tradición y mundo en el mismo plato.
A lo largo del menú aparecieron guiños claros al recetario castellano —sopas, carnes, producto cercano— pero siempre con una lectura contemporánea, ligera, casi juguetona. Nada resulta pesado ni solemne. Hay una sensación constante de que quien cocina está disfrutando del proceso y un atrevimiento constante a presentar productos tradicionalmente humildes en toda su grandeza (riñones, bacalao, trucha, achicoria).
Y quizá ahí está la parte más interesante del proyecto si se mira desde nuestra generación. Porque es cierto que propuestas gastronómicas de este nivel no siempre están al alcance del bolsillo de la gente joven, pero al mismo tiempo representan algo importante: una prueba de que la juventud puede construir proyectos ambiciosos y vivir de su talento. En el caso de Caleña, además, el proyecto nace sin la gran inversión inicial que muchas veces parece imprescindible en la alta cocina.
Aquí el motor no ha sido el capital, sino la oportunidad, el conocimiento acumulado, la creatividad y la confianza del propietario del hotel, que les ha dejado espacio para crear en libertad. Algo que demuestra que también en Castilla —territorio que tantas veces asociamos con la fuga de talento— se pueden abrir caminos.
Quizá por eso la sensación al salir del restaurante no era solo la de haber comido bien. Era también la de haber visto una posibilidad.
Una cocina joven, diversa y profundamente arraigada al territorio. Un grupo de personas que han decidido apostar por la meseta sin renunciar al mundo.
En tiempos en los que a Castilla se la mira demasiado a menudo desde la nostalgia, proyectos como Caleña recuerdan algo importante: que el territorio no es un recuerdo.
Es un punto de partida.
