Vamos a Pascua en un contexto especial: el de nuestro evento de presentación de la revista en papel en Salamanca. Esto hace que contemos con el mejor embajador de la ciudad, Lemus, que nos lleva a visitar El cielo de Salamanca, a desayunar a La casa Lis y sobre todo, a tomar el aperitivo con su abuela y su tío antes de comer.
En el bar más castizo imaginable, con jamones colgando recubriendo cada centímetro de la pared, ambos nos cuentan anécdotas sobre la ciudad y nos van dando pistas sobre el lugar donde vamos a comer.
El palacio que acoge el restaurante, a quién perteneció, la leyenda en torno al personaje -Gonzala Santana, La pollita de oro-, los restos arqueológicos que encontraron al hacer la reforma y que lo complicaron todo, la importancia de las cofradías en la ciudad como centros de comunidad…nos habríamos quedado de palique pero teníamos una cita con una de las propuestas más elevadas de la ciudad de los estudiantes y los turistas (también del producto y la gastronomía): el restaurante Pascua
Disfrutamos muchísimo de la comida en un menú lleno de castellanidad y carácter, y también del vino, guiados por una sumiller de esas que rebosan entusiasmo por su trabajo, Silvia Gaspar. Hasta le habían regalado un abridor con swarovski por su cumpleaños. Nos habló del vino húngaro Torikey, de la vortitis que es un hongo provocado por las nieblas fuertes que algunos enólogos saben utilizar en favor del vino…hizo que durante unas horas el mundo del vino nos resultase menos desconocido y todavía más apasionante.
Al café vino José Manuel Pascua, el chef y arquitecto de todo el proyecto, a hablar un poco con nosotros de la comida y el concepto.
Al final terminamos hablando mucho y de todo. José Manuel tiene un perfil muy reivindicativo y lleno de energía e ímpetu. Su cocina “purista castellana” es un homenaje a su abuela Eunice, a quien le dedica también el hotel aparejado al restaurante.
Él, tercera generación de hosteleros salmantinos, critica duramente las dinámicas de sacrificio de la hostelería en España, la dureza y el desmerecimiento que hemos aprendido que van unidos a esta forma de ganarse la vida. En Europa, dice, se cobra mejor y se valora más, pero para eso hay que estar todos a una y empezar desde casa. Él un día le dijo a su madre que iba a cerrar Bambú, el bar de tapas familiar, durante dos días y casi le deshereda. Trata de ser hospitalario con los clientes, pero también con el equipo, de darles siempre un trato serio y digno.
Habla de educar a los clientes, de que el que no está dispuesto a pagar una comida como la que acabamos de disfrutar es porque prefiere poner el dinero en otras cosas. Quién lo valora, viene. El problema es que sobre todo lo valora gente de fuera.
“Estudiando en País Vasco ponían su producto por delante de todo, por Dios, ¡si el chacolí está malísimo! En Castilla nadie nos gana en legumbres, en cereales en producción porcina ibérica, en ovino igual, en bovino igual…¡¡y los vinos!! pero aquí no nos lo creemos…si tenemos mejor garbanzo, pero estamos comiendo arroz de pakistán pues…apaga y vámonos. En Castilla falta industria para elevar los ingresos y fijar población, que las cosas en verdad vienen de ahí. A Castilla La Mancha le pasa igual. Se debería invertir en talento joven. Yo cuando presenté mi modelo de negocio al terminar en la escuela de cocina todo el mundo me decía lo mismo “No salen los números ¿por qué no mejor en Madrid?” pues porque no es lo mismo.”
Vemos mucho plato con pescado, ¿ser castellano purista no está reñido con ser internacional o interregional?
Justo el pescado que se sirve aquí es el tradicional: la sardina, el chicharrón…son cosas que venían en conserva desde el mar. El zuquet de marisco se comía solo en Nochevieja, pero también se comía, la trucha es de aquí… y no se me da valor a estas cosas, lo pones en carta y no lo piden. Por eso lo del purismo…
¿Cómo entendéis el concepto de purismo?
Purismo es darle valor a productos. ¿Qué llevaba la salsa castellana de la albóndiga? fondo caldo de gallina como se hacía antes. El triple aperitivo lleva lengua pero no lo decimos pa a la gente le tira para atrás. La maruja se recoge en la ribera de Santi Spiritu, es muy delicada y solo se da en aguas limpias de los regatos de manera silvestre.
Salamanca como destino gastronómico
Le preguntamos por las dificultades concretas de la ciudad, tan centrada en los estudiantes y el turismo de paso. Según nos cuenta, en los últimos 5 años ha habido una revolución gastronómica muy importante en Salamanca y gracias a un puñado de autores, se ha ido superando un poco el panorama anterior, exclusivamente centrado en el ocio nocturno y el turismo de tapas. Ya no es un turismo de cachondeo si no algo más reposado y hasta se compara Salamanca con Donosti. El país vecino no es el mismo (Portugal vs Francia) y aquí no hay playa, pero aun así.
Extremadura aporta turismo, Madrid también. Muchos turistas europeos que hacen la ruta de la plata pasan por aquí con ganas de disfrutar de verdad de la cocina salmantina. Otros nombres gastronómicos en la ciudad: Jorge Lozano de Tapas 2.0, Héctor de Oro viejo, Carlos de ConSentido, Rocío de En la parra.
Estos distintos proyectos se van sumado a la ciudad respondiendo a una demanda “de clase media alta europea culta que valora el trabajo y el buen hacer del sector servicios, que está super denostado en España”
En el desayuno del hotel Eunice no ofrecen a estos viajeros croissants, si no raquetas o perrunillas.
Hemos oído que el hotel se llama como tu abuela, ¿es un nombre castellano?
Eunice es francés y significa victoria segura, es el nombre de una ninfa de la época. Es raro que tuviera este nombre porque ella venía de un pueblecito de Zamora. Con el tiempo se vinieron aquí y fundaron Vambú. Eunice no llegó a comer aquí, solo a ver la puerta…
En este punto se le humedecen un poco la mirada. Eunice era muy importante para él, lleva tatuados sus signos del zodiaco, aries y virgo. Nos cuenta que se ha criado entre mujeres. “Ojalá dejar tanto como nos dejaron”. Es una cuestión de legado.
Para aligerar un poco el tono le preguntamos por los cuadros que adornan el local y nos habla del artista, Bazquez, que está obsesionado con las manos. Todos los dibujos son efectivamente de manos, manos elaborando perrunillas, amasando, removiendo…representan, claro, el trabajo artesano, el saber ancestral.
Todo el interiorismo del restaurante está inspirado en Castilla: hierro, granito, madera. El centro de mesa es el botón charro visto desde arriba, cosa que entusiasma a Lemus, que le enseña los distintos tipos de botón que existen y que adornan sus dedos en forma de anillos. Ambos hacen rápido migas y Victor se le lleva a ver unos botones tallados en piedra que hay más allá del patio. Charro reconoce charro.
Larga vida a Pascua y ojalá algún día proyectos como este puedan estar sostenidos por castellanos que valoran su propia gastronomía y no siempre por viajeros de fuera en busca de lo auténtico. Lo auténtico está aquí, somos nosotros. Hay que verse, reconocerse y celebrarse. Si puede ser comiendo, mejor.