Texto: Aurora Escapa y Carmen Abril
Fotos: Carmen Abril
Introducción
Como ya reflejamos en la primera entrega de Setas en Castilla y León, vivimos en una comunidad privilegiada en lo que a micología se refiere por varias razones, como su diversidad de ecosistemas y climas. Castilla y León alberga una riqueza natural excepcional, donde los bosques, valles, montes y montañas son el hábitat perfecto para la proliferación de una amplia variedad de setas. Hemos visitado algunas de las zonas con mayor afición y presencia setera, como el norte de la provincia de Palencia, la Sierra de la Culebra en Zamora, la Sierra de la Demanda en Burgos y algunos lugares de la provincia de Soria, como Navaleno y Calatañazor.
En estos paisajes emblemáticos, habitados por gran diversidad de seres, pinos hayas y robles, la conexión entre el territorio y sus habitantes se refleja en el conocimiento íntimo que tienen algunos hombres y mujeres sobre sus montes. Ese saber micológico, transmitido de generación en generación, parece esconderse en la mirada reflexiva y en las manos curtidas de quienes conocen cada rincón de estos parajes. Aquí, la tradición y la naturaleza se entrelazan para ofrecer una experiencia única a los amantes de la micología.
En esta ocasión queremos centrarnos en lo puramente gastronómico y homenajear el buen hacer. Hemos tenido la suerte de comer en restaurantes que tienen verdadera vocación por la cocina tradicional castellana, también por su renovación, y un interés genuino en las setas como elemento central de sus cocinas. Desde elaboraciones con un enfoque clásico hasta propuestas más innovadoras, estos locales ofrecen una gran diversidad de preparaciones, con diferentes niveles de sofisticación y precios.
Hemos disfrutado enormemente de sus creaciones, hasta alcanzar niveles de placer estratosféricos, y por eso queremos compartir nuestras experiencias, para que vosotros también encontréis inspiración en estas cocinas y si tenéis la oportunidad, podáis hacerles una merecida visita.
También haremos una crítica a aquellos lugares que anuncian cualidades que no tienen. “Dime de qué presumes y te diré de qué careces” dice el refrán y parece muy apropiado para definir aquellos locales que anuncian ser “restaurantes micológicos” con un gran cartel y sin embargo resultan ser un verdadero chasco.
El empalme (Ríonegro, Zamora)
Gloria Cortés y Elías Martín
Cuando preguntas a cualquier amante de la gastronomía y la micología dónde comer setas en Castilla, la respuesta es unánime: El Empalme. Este restaurante se ha consolidado como un referente, no solo a nivel regional, sino también nacional e internacional, atrayendo cada mes a cientos de visitantes de todos los rincones. Su éxito se debe en gran parte a Gloria, copropietaria, cocinera y rostro visible del restaurante, quien, gracias a su trayectoria y autenticidad, se ha convertido en una figura clave en el panorama micológico. Junto a su marido Elías, gestiona el negocio con éxito y desparpajo desde mediados de los ochenta. «Son tantos años que uno ya sabe dónde hace falta una mano y la pone«, comentaba él sobre su consolidada compenetración en la cocina y la sala.
Gloria fue una de las pioneras en Castilla y León en reivindicar el protagonismo de las setas en la cocina, dándoles un lugar destacado en el panorama gastronómico regional en una época, hace 30 o 40 años, en la que apenas se les reconocía su valor culinario. Según nos cuenta, lo logró enfrentándose a las voces de algunos maestros de la cocina que afirmaban que las setas no tenían cabida en la tradición culinaria de la región. Con determinación, se convirtió en una firme defensora de este producto autóctono, contribuyendo a que hoy sea un ingrediente imprescindible en la cocina castellana y un símbolo de su riqueza gastronómica.
El Empalme es un restaurante micológico especializado en setas y caza, en el que sirven estos productos transformados en guisos únicos que combinan la tradición con una creatividad e innovación constantes. La oferta gastronómica cambia cada día, de hecho, allí no hay carta. Allí se come un menú cerrado de 60€ que incluye numerosos pases, con elaboraciones diversas y gran presencia de vegetales. Un guiso de alubias verdes con macrolepiota (la preferida de Gloria y Elías) y boletus regius, otro de alubias blancas sobre el que reposa una vinagreta, un arroz con diversas setas coronado por una ralladura de boletus crudo, amanitas caesareas cocinadas con manzana y también en carpaccio… Nos sorprendieron y gustaron mucho cada uno de los platos, siendo las recetas e ideas que hay detrás de ellos un reflejo de la personalidad de Gloria: auténtica, rústica, creativa y generosa. Con deciros que el guiso de corzo, dulce y salado, se erigía en su elaboración sobre una base de arroz con leche igual podéis haceros una idea.
En el libro «El Empalme. La tradición que une caminos” publicado en 2010, Gloria y Elías comparten recetas, experiencias y conocimientos sobre micología. Este libro no sólo celebra los sabores únicos de Zamora, sino también su pasión por el entorno natural y los productos locales. Su trabajo ha contribuido a poner en valor la riqueza micológica de la zona, en la que se desarrolla una fuerte actividad de recolección y producción setera.
Gloria nació en Colombia, pero ha vivido en España casi toda su vida. Conoció a Elías mientras ambos hacían la compra en un mercado de San Sebastián. Ella cuenta que el amor fue lo que le llevó a este rincón de la geografía, entre Rionegro del Puente y Mombuey (Zamora), siguiendo a Elías que, tras vender el restaurante que regentaba, decide volver a su pueblo natal ante un giro de los acontecimientos (el fallecimiento de su padre) y la necesidad de ponerse al frente de los asuntos de su familia. Con mucho tiempo y trabajo, ambos reformaron la antigua posada del siglo XVIII situada en la Nacional 525 que han convertido en el emblemático salón de comidas micológicas que es hoy. Y digo salón de comidas porque a pesar de ser un espacio amplio con varios comedores, en ellos te sientes como en el salón de tu casa, compartiendo festín con tus vecinos de mesa, con unos anfitriones que no dejan que falten ni la comida y ni el vino, un Arbocala (DO Toro)que Elías nos servía de una botella tan grande que tenía que sostener con las dos manos y que nos regalaron al irnos.
Son muchos los motivos que sitúan a Gloria como referente en el mundo de la micología y la restauración; y no hay más que pasar un rato con ella para saber que no se le pone nada por delante cuando se trata de ser la mejor en su trabajo y de ayudar a sus compañeros de profesión o amigos. Tiene un carácter recio, bien podría ser castellana de nacimiento, y a veces puede resultar brusca, pero detrás de esas primeras capas hay una mujer valiente, con poder y una inmensa generosidad. Muestra de ello, ha estado durante años liderando un proyecto de cocina para enfermos hospitalizados reivindicando su derecho al disfrute y a recibir una comida buena que verdaderamente repercuta positivamente en su salud. No como ocurre como norma general en muchos hospitales, que sirven a los enfermos comidas pobres, procesadas y altas en azúcares.
Además, Gloria ha jugado un papel fundamental como activista micológica, impulsando cambios que han beneficiado al sector de la restauración. En un principio, la ley limitaba a sólo cuatro especies de setas (aproximadamente) el uso permitido en los restaurantes, pero Gloria, con su compromiso y genio únicos, logró influir en la reforma legislativa: nos cuenta que viajó a Madrid y presionó para corregir una normativa que restringía el valor y las oportunidades del sector. Aunque considera que aún hay trabajo por hacer, hoy en día el listado de especies silvestres permitidas para su comercialización y uso en restauración ha aumentado hasta 58 según el Anexo A del Real Decreto 30/2009