Este artículo es una pequeña oda al membrillo.
El fruto menos amable de la despensa. El manjar más dulce después, si se le invierte tiempo y cariño. El más castellano.
En Castilla el membrillo se da bien porque soporta las heladas y también el calor fuerte y la falta de agua. El membrillo es un amante de los retos, un árbol testarudo que crece en medio del clima más hostil y aún así da frutos gruesos y generosos, que no caben en una mano. Eso no puede decirlo cualquier frutal.
Es cierto que estas condiciones también se dan en otras zonas de España, como Aragón y Extremadura, donde también se lleva cultivando durante siglos, así que no puede decirse que el membrillo sea como tal una fruta castellana, pero tampoco puede decirse que las naranjas sean valencianas (también se dan en Andalucía y en otras muchas partes del mundo) y aun así son emblema de esta región. Hablamos de símbolos y, de ser una fruta, Castilla sería sin duda un membrillo.
Además, el membrillo es un emblema de los pueblos. Está más presente en el mundo rural que en el urbano, en las cocinas y los sobraos de las casas que en las grandes superficies y los restaurantes en cadena: El membrillo es un árbol de huerto, de corral; el membrillo es una fruta de pueblo.
El declive membrillesco
Es quizá por esto que, aunque fueron los protagonistas de casi todos los bodegones en el pasado (por los juegos de luz que su superficie bultosa brinda, la textura aterciopelada de sus pelillos…) y en las culturas antiguas del mediterráneo eran todo un símbolo de fertilidad que se regalaba en las bodas, su popularidad ha ido quedando atrás. Esto es normal si se piensa que es una fruta que necesariamente requiere artesanía y tiempo.
El membrillo no se puede comer crudo. De la rama a tu boca nada, monada. Tienes que recolectarlo, pelarlo, partirlo en trozos, descorazonarlo, cocerlo durante horas con azúcar y entonces, ya sí, triturarlo y enfriarlo, esperando que el azúcar y la pectina hagan su trabajo y nos den esa gloriosa gelatina de textura terrosa y color naranja oscuro que acompañar con queso a la hora del postre. El membrillo nos recuerda que a veces hay que esperar. Que algunas cosas no valen para nada de forma inmediata pero, tiempo y cariño mediante, se convierten en un tesoro.
En la actualidad, frutas exóticas de exactamente las mismas proporciones, clonadas, brillantes y enceradas, nos miran desde las estanterías del supermercado en cualquier momento del año con maquinalidad robótica, siempre perfectas y disponibles.
Es muy difícil encontrar un membrillo en el supermercado. Si acaso, dentro de su temporada (noviembre) y más probablemente en mercados y fruterías que en grandes superficies. Nada más lejos de lo comercial que esa fisonomía persé deforme, retorcida, bultosa. La pelusilla marrón que lo recubre, la no comestibilidad, la aspereza y por supuesto el requerimiento de un cocinado paciente hacen de él un artículo no muy deseable en la sociedad del “aquí y ahora”.
Es literalmente una fruta de abuela. El membrillo habla de conservas, de guardar para cuando no haya, de aprovechar la temporada, de ese terruño trabajoso y esforzado que es Castilla, donde había que sudar cada gramo de comida que se le extraía a la tierra. El membrillo le gusta especialmente a las abuelas, de hecho, y son ellas quienes más y mejor siguen cocinándolo.
Apéndice históricos y recetas
Antes de que el azúcar llegara a las despensas surcando el océano en el sXV, el membrillo se cocía con miel o con arrope (un sirope espeso obtenido al reducir mosto de uva, muy usado en Castilla, La Mancha y Aragón). El dulce de membrillo no era aún esa carne firme y brillante que conocemos hoy y que se puede cortar con un cuchillo, sino un dulce blando y pastoso, que permitía golosear cuando el otoño había muerto y la tierra ya no daba frutas. A mí personalmente me gusta más así, menos dulce y en formato compota/mermelada para echar en el yogur. Pero para gustos.
A través de los devenires de la historia, Castilla llevó el membrillo a América y trajo de vuelta el azúcar que, vertido a discreción sobre el cocimiento frutal, solidifica la masa en un bloquecito compacto. A día de hoy, el membrillo sigue siendo muy consumido en Argentina, Uruguay o Chile, aunque lo usan a su manera, más como relleno dulce de pasteles que como bloque gelatinoso de textura firme.
Como casi todos los alimentos reales, si nos ponemos a tirar del hilo, el membrillo nos cuenta la vieja historia del mundo. Hay registros arqueológicos de su cultivo que datan de más de 4.000 años: en tablillas sumerias y restos hallados en zonas de la antigua Mesopotamia ya se mencionan frutos que los especialistas identifican como membrillos.
Como todas las cosas buenas, los romanos y los griegos lo adoptaron rápidamente y lo consideraban un símbolo de amor y fertilidad. Todo apunta que fueron los romanos quienes lo introdujeron en la península, aunque sin duda el periodo de Al-Andalus afianzó su cultivo, amantes como eran de los frutales, en especial de los aromáticos, y el membrillo es muy aromático. De hecho, y debido también a su increíble durabilidad (siempre y cuando no tenga golpe ni bicho), se ponían en los armarios como ambientador natural para perfumar ropas y sábanas.
La jalea de membrillo
Como decíamos antes, el uso de nuestro bultoso amigo es cada día menos popular (es muy difícil competir contra el mango), tanto que ya casi nadie conoce la existencia de un subproducto maravilloso, obtenido al cocer durante horas los corazones sobrantes del membrillo (por supuesto, también junto a toneladas de azúcar y cuidando siempre de que no tengan bicho, como en la foto): la jalea de membrillo.
Como pasa con el dulce, la textura de la jalea depende de cuánto azúcar le queramos echar (más azúcar, más solidez). El resultado puede tener desde una textura líquida, como la de la miel joven, hasta ser una gelatina de esas que apenas tiemblan al mover el plato. Es mucho más fino que el dulce de membrillo pues no lleva carne triturada, de hecho es transparente, puro agua de cocción, pura sustancia. Pero lo que más llama la atención de esta ambrosía es su color, sorprendentemente, rojo rubí.
Me hace gracia que la cosa vaya del amarillo al naranja y termine en el rojo, es decir, que literalmente se le sube la calidez cromática cuanta más calidez humana y tiempo se le dedica.
Además de precioso, este unte es una delicia, y obteniéndolo se aprovecha al máximo la fruta con lo que se homenajea doblemente a las abuelas.
El dulce de membrillo, un manjar nacido del fuego lento, el trabajo manual y la paciencia. La jalea, aprovechar hasta los recortes y obtener una joya líquida.
El membrillo, una fruta áspera y modesta. La favorita de pintores y abuelos. El símbolo de la Castilla yerma que produce con dificultad cereales y almendras, esa Castilla en la que los perucos apenas llegan a engordar, las cerezas se hielan en el árbol y casi nadie se anima a plantar manzanos.
El árbol del membrillo, resistencia al pie de huertas y corrales. Retorcido y aterciopelado, entregando en silencio un fruto al que aún hay que dar mucho cariño si se quiere disfrutar de él. Es quizá eso en lo que más se parece a Castilla.
Anexo honorífico: El escaramujo
Hablábamos de frutas poco amables, pero el escaramujo es más que eso, el escaramujo es hostil. Tanto así que la mayoría de la gente no lo considera siquiera un fruto y lo llama simplemente “tapaculos”. El nombre mismo trata de alejarnos, pero no hacía falta la medida porque la propia planta ya se afana en ello:
Las ramas están cuajadas de espinas (de hecho pertenece a la familia del rosal, quizá os suena más su tercer nombre, rosa mosqueta). La frutilla que ofrece es pequeña y enjuta está completamente rellena de unas semillas durísimas -la carne tiene poco menos de un mm de grosor- además de, para más inri, de unos pelillos finísimos y ultra urticantes que las amalgaman. El escaramujo grita NO ME COMAS, pero en Castilla se ha tenido mucha hambre y la gente encontró la manera de hacer mermelada con esta agresiva frutilla.
Receta
Hay que quitar la parte marroncita del extremo y cocerlos una media hora en mucho agua con abundante azúcar. Olvídate de intentar vaciarlos de semillas es una tarea titánica que hará que te escuezan ojos, boca y manos y que puedes evitar si tienes un buen colador. Una vez cocidas, se pasa la masa con la minipimer (tranquilo porque las semillas son de un material más duro que el diamante y no se van a romper) y después se cuela, con muchísima paciencia, para dejar fuera pelillos y semillas.
Esta receta sí que ha quedado en el olvido y el escaramujo sí que olvídate de encontrarlo en fruterías (a cambio, puedes encontrarlo gratis en cualquier camino o cuneta). Es para valientes, para amantes de la recolección silvestre y el trabajo manual.
Como todo lo que cuesta trabajo y como un buen castellanx cuando por fin lo conoces… la mermelada de escaramujo es increíble. Con un naranja precioso, muy parecido al del dulce de membrillo, por cierto, y una textura también ligeramente terrosa, esta mermelada tiene, además, muchísimas propiedades.
De hecho, el uso más común que se le da a esta fruta es, en su faceta de rosa mosqueta, la extracción de un aceite esencial altísimamente regenerativo. El escaramujo está lleno de antioxidantes y tiene 20 veces más vitamina C que el limón. Es prácticamente un asunto medicinal, aunque, prometido, está también buenísimo.
De nuevo abueleo, azúcar, paciencia y aprovechamiento del otoño castellano. No sé a qué esperáis, estáis tardando.
Gracias a Mirta Rojo por esta sesión increíble y a Pablo y Diego de Quesos Lavega por completar el bodegón con un Roque y un Lamerón (pronto más noticias de este proyecto quesero palentino en LPR). Si hay algún pintor en la sala os animamos a utilizar las fotos y, tengas o no pueblo/abuela, a aprovechar la temporada para haceros con unos membrillos y probar.